Posté le 08/04/2008 21:10:00 Par Fidji Passion Boulange (Voir son site)

Il y a une dizaine de jours l'envie m'a prise de me relancer dans la fabrication d'un levain naturel.

En 2004 lors de mes premières expériences boulangères et à force de papotages sur PBC mon premier levain naturel au sucre a vu le jour, enfin pour être plus exacte c'était une levaine baptisée du nom de Suva ;),ben oui on a chacun(e)s donné un ptit nom à notre levain lol... mais après plus d'une année de bons pains, brioches et cie

je l'ai déshydratée et réduite en poudre dans un petit bocal.

 

J'aurais très bien pu reprendre ce levain et le nourrir,

mais pour partager avec vous mes nouvelles expériences,

j'ai repris mes petites notes de l'époque et démarrer ce nouveau levain.

Préparation du levain naturel au sucre

Pour ma part mon levain sera à base de farine T65 et de farine de seigle

Dans un pot de confiture mélanger:

50 g de farine de seigle 

50 g d'eau

1 pincée de sucre

poser le couvercle dessus sans le visser, remuer matin et soir cette préparation pendant environ 5 jours.

Lorsque le mélange devient bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation procéder de la manière suivante :

le jour 1 : c'est le jour où le mélange dégage cette odeur aigrelette et qu'il est un peu bulleux.

soir du jour 1

rajouter au mélange :

50 g de T65 

50 g eau 

1 pincée de sucre

bien mélanger le tout, la pâte à la consistance d'une pâte à crêpes bien épaisse.

Le mélange va se mettre à buller et doubler de volume après 6 à 12 heures, puis il redescend (c'est normal ).

matin du jour 2

garder 50 g de votre mélange (jeter le restant) et rajouter

30 g de farine de T65 

30 g d'eau,

mélanger et laisser lever

soir du jour 2 

garder 50 g de votre mélange précédent (jeter le restant) et rajouter

50g de farine de seigle

50g d'eau

1 pincée de sucre

        

matin du jour 3

on peut maintenant faire son pain ou se contenter de nourrir le levain tous les deux jours

Mon premier pain 

rafraîchir son levain de la manière suivante

prendre un grand récipient 

mélanger le levain chef + 100 g d'eau + 130 g de farine T65 +1/2 c à c de sucre

couvrir le récipient mais pas hermétiquement et laisser doubler de volume

à ce stade là on peut préparer notre pâte à pain

 

le levain a la consistance d'une mousse

Préparation de la pâte à pain

dans la cuve de la map :

370 g de farine T65

180 g de levain naturel

230g d'eau

9 g de sel

programme pizza de ma pana (45 min )

à la fin du programme j'ai laissé reposer la pâte dans la cuve environ quatre heures puis : 

verser le pâton sur un plan de travail fariné, dégazer et façonner votre pain

garnir une corbeille à pain d'un torchon propre dans lequel on saupoudre un peu de farine,

y déposer le pâton la clé vers le dessus, saupoudrer de farine et recouvrir du torchon

laisser lever environ une heure suivant la température de votre pièce

déposer le pâton sur une pierre ou plaque, saupoudrer de farine et faire les incisions

cuisson dans four préchauffé 10 min à 250°C  puis à 220°C  pendant 25 min environ avec coup de buée

Le pain hier soir avec la lumière artificielle

Ce matin avec la lumière naturelle

Le pain coupé en deux

Quelques tranches

   

sources : levain : Utopia , pain Fidji©

@ bientôt

biz

Fidji©