Posté le 12/04/2008 09:15:00 par La Cuisine De Marie (voir son site)

C'est les vacances ! Ah ! Quelle chance ! Une petite semaine d'absence, juste histoire de se ressourcer, et j'espère au soleil !

Par l'intermédiaire de ce billet, je tiens à remercier notre "Binôme Gourmand", car c'est chez Nadine et Ghys, que j'ai découvert pour la première fois Flore, et son "Florilège Gourmand".

Son blog est de une pure tentation, et pour le défi que je me suis lancé en pâtisserie, il sera une magnifique source d'inspiration.

Juste pour me faire la main, j'ai commencé par ce "Délice" qui porte admirablement son nom.

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Délice aux Poires et au Caramel

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Pour un cercle à pâtisserie d'un diamètre de

20 cm

Biscuits à la cuillères : Recette et proportions à utiliser : voir la recette là : BISCUITS A LA CUILLERES

Versez la pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé beurrée, sur la plaque à pâtisserie. Lisser et cuire à 180° C jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré (environ 10 minutes). Pour confectionner le tour du Délice, je me suis servie de biscuits roses de Reins.

Bavaroise caramel : 

60 g

10 g de sucre

2 de jaunes d'oeufs            

1.5 feuilles de gélatine

120 cl de lait                                    

120 g  de crème fouettée

- Fouetter et blanchir les jaunes avec les

10 g

- Caraméliser à sec les

60 g

- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. La crème épaissie et nappe la cuillère. LAISSER TIEDIR.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser, mettre dans un saladier et fondre 1 seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir) ou la faire fondre dans le saladier au bain-marie.

- Verser la crème caramel TIEDE sur la gélatine fondue tout en continuant à fouetter.

- Finir en incorporant délicatement à la spatule la crème fouettée (pas trop ferme).

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Mousse de poire : 

1 grosse boite de poire au sirop             

8 g

30 g

160 g

1.5 feuilles de gélatine

Vous pouvez utilisez des poires fraîches. Cuire environ

200 g

- Mixer

100 g

- Ajouter à la pulpe, la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool.

- Incorporer délicatement la chantilly. (Attention la pulpe doit être TIEDE)

Poire caramélisée :

20 g

20 g

2 cuillères à soupe d'alcool de poire

- Couper en dés les

300 g

- Les caraméliser dans un poêle bien chaude avec le beurre et le sucre. Les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.

- Les flamber à l'alcool de poire. Réserver dans une assiette.

Montage du gâteau :

- Mettre le disque de biscuit au fond du cercle.

- Verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe.

- Recouvrir des dés de poires caramélisées et terminer par la mousse de poire. Mettre au frais plusieurs heures.

- Démouler le gâteau, préparer un nappage avec les préparations genre vahiné pour tarte ou avec le reste du sirop de la boite de poire ou faire soit même : NAPPAGE GELIFIE

- Nappez-en le dessus du gâteau, adaptez les biscuits (Biscuits rose de Reins pour moi), en les coupant à la hauteur de votre Gâteau.

Badigeonnez les de nappage avant de les coller tout autour du gâteau. Décorer à votre convenance.

Conseil : Monter en chantilly la totalité de la crème des 2 préparations au moment ou vous confectionnez celle ci (pulpe poire et crème caramel).

Pour les Carrés Chocolatés : sur le dessus du gâteau, je me suis servie de la base chocolatée de mon "Millefeuille chocolat, à la mousse de marron". Après avoir étalé la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, donner les formes désirées pour la décoration, et faire prendre au réfrigérateur (si on a le temps) ou au congélateur pour quelques minutes.

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Désolée, les photos sont un peu floues...Mon moule était un peu plus grand que celui de Flore : ce qui explique que les couches soient moins épaisses)... Mais le Délice était sublime.

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