Posté le 18/04/2008 14:41:00 Par Pagaïe, sors de la cuisine! (Voir son site)

Un peu en manque d?inspiration en ce moment, pas vraiment d?idées culinaires, donc quand j?en tiens une je m?empresse de vous la faire connaître, dussé-je me ridiculiser par un essai raté.

C?est alors l?occasion de rebondir sur une évidence : toutes les tentatives pour trouver de nouvelles saveurs ne sont pas réussies du premier coup, loin s?en faut. Et même si à l?instar de Pierre Hermé on est capable de dominer les associations de saveurs rien qu?en les imaginant (ce qui n?est pas mon cas, je vous rassure), il faut encore pouvoir s?affranchir des contraintes techniques.

L?exemple qui suit en est la preuve?

Mon ami Alexandre me tannait le cuir depuis quelques mois pour que je fasse un macaron à l?hibiscus. J?ignore pourquoi mais cette fleur doit tenir chez lui du fantasme, et comme personnellement j?aime bien aussi sa saveur acidulée, j?étais décidé à tenter l?expérience. A la manière de Pierre Hermé j?avais donc tenté d?imaginer comment l?hibiscus pourrait se marier à un autre parfum dans un macaron. Pourquoi pas le chocolat, dont la douceur contrebalancerait sans doute l?acidité de cette fleur. Et pour rajouter une pointe d?originalité et de texture, un petit disque de praliné feuillantine enchâssé dans la ganache parachèverait  le tout.

Pour faire ma ganache blanche montée à l?hibiscus, j?avais alors pensé faire infuser les fleurs de karkadé dans de la crème chaude et filtrer le tout. J?ai quand même doublé la quantité préconisée pour faire la tisane afin d?obtenir une saveur plus concentrée et c?est parti pour 30 minutes d?infusion dans la crème liquide. Surprise au final : une jolie masse rose compacte ! L?acidité de l?hibiscus a probablement fait coaguler la crème. Qu?à cela ne tienne, je décide de presser le tout dans une compresse et j?obtiens une pâte rose bonbon assez sympathique. Mais je n?étais pas au bout de mes surprises, car une fois incorporée au chocolat blanc fondu et rallongé de crème froide, le mélange a pris une belle couleur lilas? ma fois pourquoi pas ? Au goût l?acidité est présente bien que l?ensemble demeure peu sapide? enfin on verra bien.

La recette des macarons au chocolat est celle de Pierre Hermé (PH10) à base de pure pâte de cacao, ils ont été saupoudrés de sucre neuschnée avant d?être enfournés.

Pour le praliné feuillantine j?ai mélangé 60% de pâte de praliné (Barry) à 40% de crêpes dentelles écrasées, étendu le tout au rouleau sur 3 mm d?épaisseur, bloqué au congélateur et découpé à l?emporte-pièce lisse de 30mm de diamètre.

Ensuite, classiquement, la ganache blanche a été montée au batteur puis les coques des macarons en ont été garnies en y incluant un disque de praliné feuillantine.

Le rendu est très mode ! Chocolat et mauve vont très bien ensemble : on est fashion tendance ! Mais comme une pâtisserie, au-delà d?être belle, doit aussi avoir bon goût, c?est là que le bat blesse. En effet l?emble est assez pâteux, le macaron au chocolat déjà lourd est encore « épaissi » par le praliné, et la ganache a perdu tout son petit côté acidulé, écrasée par le chocolat. En plus, le fait que la crème ait coagulé a certainement contribué à la rendre plus compacte. Rien de mauvais certes, mais une impression grossière en bouche qui à mon sens ne doit pas caractériser un macaron pour lequel j?attendrai personnellement raffinement, subtilité et moelleux.

Un essai raté qui m?a permis de m?amuser à quelques prises de vues audacieuses, c?est déjà ça? N?aimant pas rester sur un échec, je réfléchis déjà à une parade. Peut être jouer l?acidité avec l?acidité ? Un macaron nature jaune-vert, une ganache blanche à l?hibiscus avec une infusion longue à froid et pourquoi pas une inclusion de marmelade de citron vert ?

Si je m?y mets je vous tiens au courant?

Et bon appétit ! (bien sûr?)

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