Mixer la poudre d'amande. Passer ensemble au tamis le sucre glace et la poudre d'amande. Préparer le colorant : Prélever une cuillère à soupe de blanc devant être monté et mélanger avec le colorant.
Monter les blancs en neige en ajoutant la moitié du sucre en poudre progressivement. Lorsque les blancs sont brillants et fermes, "serrer" avec le reste du sucre. L'appareil doit former un bec et être bien ferme.
Incorporer ensuite le blanc coloré et les 5 g de blancs crus. Remplir la poche à douille munie d'une douille lisse n°8. Coucher sur du papier sulfurisé le plus régulièrement possible. Préchauffer le four 170°.
Laisser une demi-heure minimum à température ambiante. La pâte ne doit plus coller au doigt avant d'être enfournée.
La cuisson: Doubler la plaque de cuisson d'une autre plaque. Enfourner pour 12 minutes. Bien surveiller la cuisson. Lorsque la cuisson est terminée, les sortir du four et verser délicatement un filet d'eau entre le papier et la plaque pour les décoller plus facilement.
La garniture : Mélanger le beurre et les gouttes d'huile essentielle. Travailler à la spatule souple le blanc, la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le beurre parfumé.
Déposer sur la partie plate d'un macaron la garniture, couvrir avec un second macaron.
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