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Crépinette de canard aux cèpes, purée au panais, cèpes et persil

Par A boire et à manger


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cepCette recette était le plat principal du repas de samedi soir. Elle a été préparée pour accompagner un vin que j'aime beaucoup: le Cep d'Antan. J'ai déjà parlé ICI ce ce bordeaux hors du commun qui est certainement le seul à ne possèder une once de merlot ou de cabernet. En effet, il est composé d'un tiers de malbec, d'un tiers de petit verdot, et d'un tiers de carmenère (tous trois autorisés en bordelais, car majoritaire dans la région il y a 150-200 ans). Cela en fait un vin très dense, sphérique,  aux arômes de fruits bien mûrs (sans être compotés), et surtout très épicé (poivre de séchuan, cannelle...) alors qu'il n'a jamais rencontré une barrique de sa vie. Un vin donc qui apprécie les plats goûtus, relevés. Les crépinettes de canard me semblaient aller dans ce sens...


Un tour chez le boucher s'impose


Il va falloir pour cette recette que vous demandiez à votre boucher/charcutier de la crépine, car sans crépine pas de crépinettes! Tant que vous y êtes, s'il est un peu volailler sur les bords, achetez lui un ou deux magrets de canard, et demandez-lui de vous tailler des tranches dans l'épaisseur (2mm). Ainsi, le plus dur du travail aura été fait ;o)


Le boucher vous le dira certainement: il faut conserver votre crépine au frigo dans de l'eau vinaigrée. Et bien sûr, la rincer avant toute utilisation.


La farce


L'avantage que votre serviteur fasse la recette avant vous, c'est que ça permet de ne pas reproduire les erreurs qu'il a faites. Voulant conserver la texture moelleuse des cèpes, je ne les ai pas assez cuits. Ce qui fait que lorsque j'ai fait chauffer mes crépinettes, les cèpes ont rendu de l'eau qui a "bouilli" à l'intérieur de celles-ci. Du coup, elles étaient un peu "spongieuses". Dieu merci, c'était très mangeable, mais pas aussi bon que le résultat escompté.


Donc, vous coupez vos cèpes en petits cubes et vous les faites cuire longuement dans un peu de graisse de canard et une gousse d'ail écrasée avec le plat d'un couteau. Si vous avez sous la main un peu de lard fumé, vous pouvez en rajouter un p'tit morceau pour apporter une touche plus rustique au plat.


Le montage


Il ne reste alors plus qu'à poser sur votre plan de travail un beau morceau de crépine, puis d'y poser votre tranche de canard, un peu de farce sur un tiers de celle ci, de replier et rouler la tranche et d'entourer le tout de crépine. La crépinette est faite.


Il vous reste des cèpes? C'est tant mieux: vous pourrez en mettre dans la purée, qui sera plus goûteuse.


La cuisson


Il n'y a pas de règle. Elle peut tout aussi bien se faire à la poêle (7-8mn), qu'au four, ou un mix des deux (genre 2mn à la poêle, et 5mn au four).


Heu, et la purée?


Ah oui, c'est vrai!


Il faut faire cuire (à l'eau ou la vapeur) autant de pommes de terre que de panais. Puis les passer au presse-purée. Un peu de crème liquide pour détendre tout ça (ou du lait et du beurre), les morceaux de cèpes, et enfin une belle poignée de persil hachée grossièrement. Un gros tour de moulin à poivre. Rustique et parfumée à souhait!


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