Cou d'oie farci

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Ingrédients

- 1 cou d'oie
- 400 g de chair d'oie
- dont le foie, le coeur
- 200 g de lard gras de porc
- 200 g de poitrine fraîche de porc
- 1 oeuf
- 20 g /kg d'assaisonnement
- 100 g de foie gras cru

Préparation

Etape 1 - Cou d'Oie Farci

Etape 1

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine.
Etape 2 - Cou d'Oie Farci

Etape 2

Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Etape 3

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.
Etape 4 - Cou d'Oie Farci

Etape 4

Retirer le maximum de chair du cou.
Etape 5 - Cou d'Oie Farci

Etape 5

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.
Etape 6 - Cou d'Oie Farci

Etape 6

Passer le tout au hachoir à viande, ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.
Etape 7 - Cou d'Oie Farci

Etape 7

Garnir le cou de farce.
Etape 8 - Cou d'Oie Farci

Etape 8

Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.
Etape 9 - Cou d'Oie Farci

Etape 9

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie.

Etape 10

Réserver le cou au frais 24 heures avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.




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Commentaires des membres:

5 / 5
Posté le 22/12/2012, 13:41

Sympa et surment gouteux mais quel travail !!! bernard

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