Cou d'oie farci

Plat

4 parts

facile

1 h 15 m

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Ingrédients

• 1 cou d'oie
• 400 g de chair d'oie
• dont le foie, le coeur
• 200 g de lard gras de porc
• 200 g de poitrine fraîche de porc
• 1 oeuf
• 20 g /kg d'assaisonnement
• 100 g de foie gras cru

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Préparation

• Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine.
• Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.
  
• Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.
• Retirer le maximum de chair du cou.
  
• Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.
• Passer le tout au hachoir à viande, ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.
  
• Garnir le cou de farce.
• Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.
  
• Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie.
• Réserver le cou au frais 24 heures avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

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