Cou d'oie farci

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Ingrédients

- 1 cou d'oie
- 400 g de chair d'oie
- dont le foie, le coeur
- 200 g de lard gras de porc
- 200 g de poitrine fraîche de porc
- 1 oeuf
- 20 g /kg d'assaisonnement
- 100 g de foie gras cru

Préparation

Etape 1 - Cou d'Oie Farci

Etape 1

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine.
Etape 2 - Cou d'Oie Farci

Etape 2

Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Etape 3

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.
Etape 4 - Cou d'Oie Farci

Etape 4

Retirer le maximum de chair du cou.
Etape 5 - Cou d'Oie Farci

Etape 5

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.
Etape 6 - Cou d'Oie Farci

Etape 6

Passer le tout au hachoir à viande, ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.
Etape 7 - Cou d'Oie Farci

Etape 7

Garnir le cou de farce.
Etape 8 - Cou d'Oie Farci

Etape 8

Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.
Etape 9 - Cou d'Oie Farci

Etape 9

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie.

Etape 10

Réserver le cou au frais 24 heures avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

Accord vin : Que boire avec ?

Cahors (Sud-Ouest, Rouge) Chateauneuf-du-pape rouge (Vallée du Rhone, Rouge) Champagne Blanc (Champagne, Blanc)

Questions:








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Commentaires des membres:

22/12/2012

Sympa et surment gouteux mais quel travail !!! bernard

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