CUISSE DE DINDE FARCIE ET SA GARNITURE PRINTANIERE, Recette CUISSE DE DINDE FARCIE ET SA GARNITURE PRINTANIERE

CUISSE DE DINDE FARCIE ET SA GARNITURE PRINTANIERE

Posté le 04/04/2009 22:02:00 Par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (Voir son site)

CUISSE DE DINDE FARCIE ET SA GARNITURE PRINTANIÈRE

Une cuisse de dinde pour l?économie, un peu de Cantal, pour le fondant et le goût, du lard fumé maison pour la rusticité, un peu de chair à saucisse , voilà un plat de viande économique, qui présente bien, qui se mange chaud avec un accompagnement de saison, ou froid avec une salade verte.
Une variante plus économique à la ballottine aux champignons

Une cuisse de dinde
250 g de chair à saucisse
3 tranches fines de lard fumé
150 g de fromage (Cantal pour moi)
Sel, poivre, herbes de Provence
Huile d?olive

Désosser la cuisse de dinde

Montage :

Étaler deux feuilles de *papier film* superposées.

Huiler un peu le papier film et y déposer des herbes de Provence, un peu de sel et de poivre.

Poser la cuisse désossée afin de former un rectangle en jouxtant les morceaux.

Mettre les trois bandes de lard et le fromage coupé en bâtonnets.

Ajouter la chair à saucisse.

Rouler la viande dans le papier film en serrant fortement une première fois puis dans du papier aluminium en serrant fortement une deuxième fois.

Cuire à four moyen 150° pendant une petite heure pour obtenir une température à c?ur de 62 degrés au c?ur du ballotin. (Cela dépend de la grosseur de la cuisse, celle-ci était plus petite et je ne l?ai cuit que 50 mn).

Faire un jus avec une échalote tombée au beurre, un peu de fond de veau, de l?eau, et le jus obtenu dans la papillote (défaire sur un plat pour récupérer le jus), faites réduire, rectifier l?assaisonnement avec poivre et sel.

Réserver.

Sortir la ballottine du four.

*Film : un film étirable normal (cette recette est déclinée d'une recette de Chef sur Fr3, qui faisait la pintade de cette manière avec un film étirable normal, plus un papier d'alu normal ou épais.

GARNITURE PRINTANIÈRE

2 courgettes
300 g de petits pois écossés
1 carotte
1 grappe de tomates
Un peu de persillade et du beurre

Laver, découper en lanières avec un économe, les courgettes, en petits bâtonnets la carotte.

Plonger les courgettes en lamelles dans une casserole d?eau bouillante bien salée, et additionnée d?une c à c de bicarbonate pour garder le vert. Cuire 1 à 2 mn, puis refroidir dans l?eau glacée et égoutter très vite.

Puis les carottes, et les petits pois 4 à 5 mn, suivant leur maturité et grosseur. Refroidir aussi très vite.

Monter les légumes dans un cercle, tapissé d?un papier sulfurisé.

Ajouter un peu de beurre persillé et chauffer doucement au four 160°pour servir.

Terminer avec le jus que vous avez préparé.