Cherchez une recette sur Ptitchef:
Valider

Filet de barbue au vermouth

Posté le 07/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)





5 kg de filets de barbue


1 litre de moules


1 poignée de

crevettes


200 g de champignons


2 carottes


1 oignon


1

bouquet garni


1 citron


1 litre de vin blanc


1 litre de

vermouth blanc


2 jaunes d’oeufs


50 g de crème fraîche


40 g

de beurre


30 g de farine sel poivre.


Faire bouillir dans deux

litres d’eau les carottes et l’oignon en rondelles le bouquet garni sel et

poivre. Au bout d’un quart d’heure ajouter le vin blanc et le vermouth faire

bouillir encore un quart d’heure. Pendant ce temps laver les moules les faire

ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes nettoyer et émincer

les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y

pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.

Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce

blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit. Ajouter les moules les

crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du

feu avec les jaunes d’oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat et les

napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être nécessaire après pochage

des filets de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit

en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au

coin du feu juste assez pour couvrir les filets afin qu’ils ne refroidissent pas

pendant la préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les filets pochés

dans un plat allant au four les couvrir avec la sauce et les garnitures puis

gratiner quelques instants au four.



Autres articles sur le même sujet:

Bar aux quenelles (0)
Filet de barbue au gingembre (0)
Filet de bar en papillotes (0)
Barbue au cidre et aux crevettes (0)
Bar en croute à la sauce choron (0)







Notez cette recette :

Imprimer cette page
Envoyer cette recette à un ami
Partager sur Facebook






Recette similaires