Foie gras au Thermomix, Recette Foie gras au Thermomix

Foie gras au Thermomix

Posté le 23/12/2008 10:00:00 Par cuisineplurielle (Voir son site)

Cette année, j'ai voulu essayer une nouvelle recette de foie gras en utilisant le Thermomix.

J'adore ma recette habituelle (ICI) que j'appelle la "recette Demarle". Elle est simplissime et savoureuse mais je suis curieuse de nature et si d'autres recettes fonctionnent tout aussi bien, why not?

Recette Demarle

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à soupe), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto

Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non "dénerver" (le foie n?a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).

Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.

Saupoudrer avec sel, poivre, épices, sucre? Arroser régulièrement avec le porto.

Laisser mariner 15mn. Retourner le foie. Laisser à nouveau reposer 15 mn.

Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l?on enroule dans du film étirable supportant la chaleur.

Bien évacuer l'air. La suite montrera que je ne l'ai pas assez fait, ce qui aura pour conséquence que du gras viendra remplir les poches d'air.. pas très esthétique...

Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.

Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l?opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.

Nouer les extrémités et disposer dans le Varoma.

Verser 800 g d?eau dans le bol du Thermomix.

Fermer à l'aide du couvercle et installer le Varoma au dessus. Programmer 12 mn température Varoma, vitesse 1. Au bout de ce laps de temps, retourner le foie et reprogrammer 10 mn à vitesse 1.

A la fin de la cuisson, plonger le foie dans un cul-de-poule rempli d?eau glacée (eau + glaçons). C'est là où j'ai eu la confirmation que je n'avais pas assez chassé l'air en enroulant le foie car on voit parfaitement les poches de gras au milieu de la "chair".

Dès qu'il est froid, le placer au moins 48 heures au réfrigérateur.

VERDICT : le foie est très bon.. mais je dois revoir ma copie (en perçant les poches de gras par exemple avant refroidissement complet) ...quoi qu'il en soit, la méthode Demarle est pour moi beaucoup plus simple, plus rapide et plus fiable..