Foie gras, épinards et panais...

Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

0.500 kg de panais

0.020 kg de beurre

0.010 kg de sucre

eau

Epinards

0.010 kg de beurre

1/2 gousse d'ail écrasée

0.600 kg d'épinards

Foie gras

0.500 kg de foie gras ou 4 escalopes

0.030 L de Banuyls ou porto rouge

0.500 L de fond de volaille ou 0.200 L de demi glace de volaille

RECETTE :

Panais

Glacer à blanc le panais taillé en grosse jardinière

Réserver au chaud

Épinards

Sauter les épinards au beurre avec une gousse d'ail écrasé

Réserver au chaud

Foie gras

Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)

Réserver au chaud dans un four tiède

Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras

Déglacer avec le banyuls, réduire

Ajouter le fond brun de volaille et réduire

Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"

Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)

Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais

Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras

Dresser la sauce autour des épinards

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...