Médaillons de volaille fourrés au foie gras...

Name: Médaillons de volaille fourrés au foie gras...
Prep time: 15 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 Suprêmes de Volaille,; 50 g de Gras frais ou mi-cuit,; 1 cuillère à soupe de Fond de Volaille.; 20 cl de Champagne,; 30 cl de Fond de Volaille dégraissé,; quelques grammes de truffe,; 10 g de Foie Gras mi-cuit.; 4 Pommes de terre Vitelottes,; 4 Pommes de terre Rattes,; 30 g de Beurre salé ramolli,; 2 Carottes + 2 Carottes Jaunes,; QS de Fond de Veau ou de Canard.

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Plat

facile

3 h 15 m

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson3 heures

Préparer les suprêmes: lacérer légèrement les blancs, et les frapper avec un rouleau à pâtisserie afin de les rendre les plus plats possibles. Au centre de l'une des escalopes, aligner le foie gras sur la longueur, apposer le second suprême, ficeler en rôti.
Faire colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, et mettre sous vide avec le fond. Mettre au four préchauffé à 70°C durant 2 à 3 heures cuire à 60°C environ à cuir.
Pendant ce temps, mettre à réduire le champagne durant une dizaine de minutes, mouiller avec le fond, et laisser réduire des 2/3.
Hors feu, ajouter le foie gras en dés et mixer. Chinoiser et laisser infuser la truffe. Rectifier la consistance si besoin est, et maintenir ensuite au chaud, sans amener la moindre ébullition.
Mettre les pommes de terre à cuire. Pendant ce temps, détailler les carottes en mirepoix, et les glacer avec le fond mouillant juste à hauteur.
Écraser ensuite les pommes de terre, ajouter le beurre en morceaux, et ajuster la consistance avec le bouillon de cuisson des pommes de terre.