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Préparer son foie gras et christian têtedoie

Autre
3 parts
51 heures
20 min
facile
Voici un façon plus minimaliste pour préparer le foie gras.

Ingrédients

Nombre de parts: 3
1 foie gras cru de canard de 500 g

8 g de sel fin de Guérande

1/2 cuillère à café de poivre blanc ou noir moulu

1/2 cuillère à café de mélange 4 épices

1/2 cuillère à café de cassonade

1 cl de Porto rouge


Pain perdu de foie gras aux épices au jus de poires et caramel de figues :

foie gras



sucre

de mie de pain

épices


noisettes hachées

farine

oeuf battu

Préparation

  • Etape 1 - Préparer son foie gras et Christian Têtedoie
    Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.
    Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.
  • Etape 2 - Préparer son foie gras et Christian Têtedoie
    Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie de façon régulière.
    Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto.
  • Etape 3 - Préparer son foie gras et Christian Têtedoie
    Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.
    Le disposer dans le moule, joli côté vers le haut.
    Filmer au film alimentaire et toucher le foie pour éviter qu'il y ait trop d'air.
    Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6 heures ou une nuit.
  • Etape 4 - Préparer son foie gras et Christian Têtedoie
    Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.
    Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. Ou mettre la minuterie sur 20 minutes, puis, dès qu'on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l'on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.
    Le laisser refroidir à l'air libre pendant 30 minutes puis réserver au froid au moins 2 ou 3 heures.
  • Etape 5 - Préparer son foie gras et Christian Têtedoie
    Démouler. L'emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48 heures avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières. Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d'abricots secs gonflés dans de l'alcool, des figues, des airelles, de la chapelure de pain d'épices etc.
  • Pain perdu de foie gras aux épices au jus de poires et caramel de figues :
    Préparer le foie sous forme de boudin dans du film étirable et cuit dans l'eau bouillante.
    Les fruits (figues et poires) sont préparés en compotes très légèrement sucrées et mixées.
    Paner le foie pour les extrémités dans un mélange de mie de pain et d'épices. Pour les côtés, la panade est constituée d'un mélange de pistaches et noisettes hachées. Avant de paner les cylindres de foie gras avec le mélange pistaches/noisettes, il convient de les tremper dans de la farine puis dans de l’œuf battu.
    Tremper les tranches de pain d'épices dans un mélange crème fraîche/œuf et les passer à la poêle.
  • Dresser les cylindres de foie gras panés sur les tranches de pain d'épices. Entourer avec les compotes de fruits.

Photos

Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 1Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 2Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 3Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 4Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 5Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 6Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 7Préparer son foie gras et Christian Têtedoie, photo 8

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc





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