Pas encore inscrit ?
Mot de passe oublié ?  

Foie gras maison poché à l'eau

Par (Voir son site)
(5.00/5 - 2 votes)


Aujourd'hui c'est la fête des mamans et je veux d'abord dire bonne fête à ma maman que j'aime très fort , et bonne fête à toutes les mamans du monde .
Hier soir, c'était une soirée particulière entre filles ou presque sous l'égide de notre Grand Organisateur le bien nommé JC dont je vous ai déjà parlé (rappelez vous ...ce drôle d'homo sapiens sapiens bizarrement équipé pour aller dans l'eau du lac de Chalain dans le Jura ! ...voir  ici  ) . depuis 2 ans, nous nous retrouvons à une 15 aine de filles en plus de notre GO et chacune doit apporter un plat que nous dégusterons au cours de la soirée  nuit ! ...
Cette année , j'ai préparé du foie gras , mais pour varier les plaisirs , j'ai utilisé non seulement la méthode que j'utilise traditionnellement en terrine (voir la recette    ) , mais j'ai aussi utilisé une autre technique : celle du pochage dans l'eau : l'avantage de cette dernière c'est qu'il y a beaucoup moins de pertes qu'avec une cuisson en terrine et c'est plus rapide !

IMG_5544



INGREDIENTS :

1 foie gras cru d'environ 450 g
5-6 g de sel
2 g de poivre
1 cc de sucre
IMG_5530

Déveiner le foie : j'utilise la technique de la fourchette , qui ma fois me convient très bien même si il faut bien avouer, cette étape est un peu fastidieuse !
Laisser le foie à température ambiante au moins 15 min avant de s'en occuper  pour qu'il s'assouplisse un peu .
Ecarter le petit lobe du grand lobe , puis racler le dessus du lobe avec la fourchette jusqu'à arriver à la première épaisseur de veines . Passer les dents de la fourchette délicatement sous les vaisseaux et tirer doucement vers les bord du foie . retirer ainsi la première couche de veine . racler à nouveau le lobe pour atteindre la couche inférieure de veines et recommencer .

Faire de même avec le 2ème lobe.

Déposer les lobes déveinés sur une feuille de papier film étirable. puis rouler le foie gras de façon à former un boudin bien serré en prenant garde de chasser l'air en même temps. Entortiller les extrémités. reprendre à nouveau le filme étirable et recommencer . (j'ai mis 3 ou 4 couches de papier film ) .
Faire un noeud aux extrémités pour que l'eau ne rentre pas , on peut aussi utiliser de la ficelle à poulet .

Chauffer l'eau dans une cocotte et la monter à 70°C et maintenir cette température (je coupe le gaz régulièrement). pour connaître la température exacte de l'eau il est essentiel d'avoir une sonde de cuisson . Je la laisse en permanence dans l'eau et je la fixe à l'aide d'une pince à linge sur les poignées de ma cocotte.
Quand l'eau est à température , plonger le ballotin de foie gras dedans et laisser cuire à 70°C pendant 50 min .J'ai mis une casserole par dessus pour appuyer sur le foie gras afin qu'il soit entièrement immergé parce que sinon il flotte et la cuisson ne serait donc pas homogène.

A la fin de ce temps , retirer le ballotin de foie gras de l'eau chaude et le plonger dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons (j'ai utilisé des pains à congélation) pour stopper la cuisson (la prochaine fois je ne le mettrai pas à refroidir comme ça, je le sortirai de l'eau et je le laisserai refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfirgérateur .

retirer de l'eau . j'ai enlevé la première enveloppe de film ,. mettre dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours avant de le déguster .

Sans_titre_3

IMG_5538

Déguster simplement avec un peu de fleur de sel et un bon pain , le tout accompagné d'un Sauterne ou d'un Loupiac, Cadillac ou encore d'un Pacherenc ou d'un vendanges tardives Pinot Gris d'Alsace ..;de quoi se régaler !

IMG_5555

Verdict: la texture est fondante à souhait .Esthétiquement parlant , c'est quasi parfait , facile à couper . Le seul bémol pour ce premier essai , est qu'il nous a semblé que le goût est moins prononcé qu'en terrine . peut-être est-ce dû au fait que je n'ai pas mis tout le sel prévu (je trouvais que ça faisait trop !) et je préfère déguster le foie gras avec une pointe de fleur de sel plutôt que d'avoir un foie gras trop salé d'emblée . Ce manque léger de goût, et peut-être aussi dû au fait que les saveurs du foie gras peuvent malgré le filme s'échapper du foie gras par le phénomène d'osmose (les sels allant du plus salé vers le moins salé (l'eau n'étant pas salée ici )

Sans_titre_2



remarque : j'ai vu sur le site de chef Simon, qu'il préconise une cuisson non pas dans de l'eau non salée , mais dans de la gelée industrielle qui elle est très salée et que de ce fait , le foie gras garde son sel et ses saveurs beaucoup mieux ...

la prochaine fois j'essaierai donc de saler un peu mon eau de cuisson pour voir la différence !

IMG_5564

Edit du 04/06/2010 : après avoir discuté aujourd'hui avec Catherine, ma petite productrice de volailles et de foies gras ( Ferme Mougin  à Bavans (25) ), j'apporte quelques modifications sur la température de cuisson de ce foie gras en ballotine : ce n'est pas à 70 °C mais à 75°C qu'il est préférable de le cuire et après 50 min de cuisson , il faut sortir la ballotine de l'eau et laisser refroidir à température ambiante (et pas dans de l'eau avec des glaçons comme je l'ai fait ici )...ceci confirme donc mes observations .
je dois avouer qu'elle m'avait expliqué comment faire , mais j'avais oublié et transformé quelques éléments capitaux qu'elle m'avait pourtant donné pour la réussite totale de ce foie gras !...je recommence la semaine prochaine pour fêter en famille les anniversaires des enfants ...on pourra donc comparer et voir la différence  !






BON APPETIT !

En attendant , n'oubliez pas : Si vous aimez ce blog, vous avez la possibilité de voter une fois par  jour pour moi jusqu'au 31 mai 2010 (plus que 2 jours c'est la dernière ligne droite !) , si vous le souhaitez

ici

(il suffit de taper le nom de mon blog ( "tout le monde à table " ) dans la case "rechercher un blog" et vous tomberez dessus directement sans avoir à faire défiler tous les blogs pour trouver le mien !)

blogsculinaires

MERCI de votre passage et pour votre fidélité !



Imprimer cette page
Par Tout le monde à table ! (Voir son site)






Notez cette recette:


Recette similaires


Autres articles

Le foie gras s'invite sur les tables pour les fêtes !Le foie gras s'invite sur les tables pour les fêtes !Escapade gourmande en AquitaineEscapade gourmande en AquitaineLes hamburgers : aussi simples à faire qu'à manger !Les hamburgers : aussi simples à faire qu'à manger !


Convertisseur d'unités


Vous rencontrez un problème ou voulez faire une remarque sur Ptitchef ?
Contactez nous !



Miam ! ou Pouah !

Concassé d'avocat au thon

Concassé d'avocat au thon
pouah !
miam !

Question du moment

Quelle est pour vous la meilleure préparation pour un repas entre amis ?
Votez