Le civet de chevreuil

Ceci est une occasion inespérée pour une citadinne invétérée qui ne va jamais à la chasse. J'ai eu le plaisir de préparer un cuissot de chevreuil et de le servir au cours d'une dégustation --le repas de chasse-- non seulement au chasseur lui même mais à tous nos collègues.


Voilà à quoi ressemble un cuissot de chevreuil.




















Il faisait 7 kilo avec les os et tout. Il a donc fallu que je le dépèce et que je le débite en cubes bien propre. C'était la partie la plus longue de la préparation (1 heure). J'ai coupé au hachoir des morceaux de l'os que j'ai écrasé au mieux, puis placés and un morceau de linge noué (pour que les morceaux ne se mélangent pas à la marinade mais que leur essence le fasse).













Dans une cocotte j'ai mis les morceaux à mariner avec:
3 carottes en rondelles
2 oignons coupés en 2 et avec 1 clou de girofle planté dans chaque morceau
Trois gousses d'ail pelées et un peu écrasées au plat du hachoir
3 branches du thym de mon balcon
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
du poivre noir en grain, du poivre du séchuan, du poivre rose (l'équivalent d'1 cuillérée à soupe en tout)
1 bâton de canelle









J'ai versé une bouteille de Saint Chinian entière, il faut que le vin couvre la viande.


Il se trouve qu'il faisait bien froid dehord (entre 2 et 6 degrés) donc j'ai laissé la cocotte sur le balcon de lundi soir à jeudi. J'ai vérifié et remué une fois. Il faut savoir que le chevreuil avait été tué le dimanche après-midi donc il fallait laisser le temps à la viande de s'attendrir, et dans ce cas la mardinade remplace le "faisandage".


Jeudi soir, j'ai sorti les morceaux de viande, je les ai égouttés et épongés avec du sopalin. J'en ai profité pour en couper quelques un pour faire des cubes plus petits.





J'ai fait chauffer 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et j'y ai fait revenir les morceaux de chevreuil à feu vifs juqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Dans une cocotte en fonte, j'ai versé encore 5.C à soupe d'huile d'olive, j'ai ajouté les cubes de viande, saupoudré de farine, laissé colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.

J'ai ajouté un verre de cognac et j'ai flambé

Ensuite, j'ai versé la marinade et ses légumes par dessus, la viande doit être complètement recouverte, j'ai salé, et fait mijoter 3 heures à feu doux






Nous n'avons pas servi le cheuvreuil ce jour là mais le lundi qui a suivi. La veille, j'ai égoutté les morceaux de viande et de carottes. J'ai passé la sauce au chinois et je l'ai remise à mijoter. J'ai rajouté 6 carrés de chocolat noir pour remplacer le sang. J'ai ajusté la sauce en sel et poivre et j'ai remis le cheuvreuil dedans à mijoter pendant une demi-heure.

Je pense que c'était effectivement un succès! Merci à tous!