Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Name: Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h
Total time: 8 h
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: du rôti; du beurre; du chevreuil; un litre d'eau; une poignée de cèpes séchés; 200 g de polenta; du sel; du poivre; du beurre; un bocal d'airelles; 20 g de beurre; 10 g de sucre; du bouillon de boeuf

Plat

Difficile

8 heures

Les tannins sont parfaitement fondus et d'un beau velouté. Vin d'une grande harmonie qui se marie parfaitement avec ce plat. Un beau moment de gastronomie!

Vous allez aimer

Diots de savoie accompagnés de polenta au comté

Préparation

Préparation1 heure

Cuisson7 heures

1) Pour le chevreuil
Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'à ce qu'il atteigne 58° à cœur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson".
Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté.
2) Pour la polenta
Faire chauffer un litre d'eau avec une poignée de cèpes séchés. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer en récupérant les cèpes. Puis faire rechauffer l'eau. Quand elle bout, y rajouter 200g de polenta. Faire cuire jusqu'à épaississement et cuisson de la semoule. Saler, poivrer. L'étendre alors sur une plaque et laisser refroidir. Lorsque celle-ci est froide, la découper avec un emporte pièce. La poêler dans un peu de beurre 5 minutes de chaque côté et la servir avec la biche.
3) Pour l'émulsion aux airelles
Passez au mixer un bocal d'airelles au naturel, jus de conserve compris. Puis filtrer le mélange. Ajouter du beurre, du sucre, du bouillon de boeuf (sous la forme que vous pouvez). Réchauffer le tout, puis mixer avant de servir.
Petite touche finale
Couper les cèpes réhydratés en petits morceaux. Les ajouter à du bacon également émincé. Faire dessécher le tout dans une poêle jusqu'à ce qu'ils se dessèchent et deviennent croustillants. Verser au dernier moment sur l'émulsion.

Notez cette recette

Très bon ! Bon Moyen Bof Mauvais

AA boire et à manger

Questions

Photos des membres

Publier votre photo de cette recette

Commentaires

Notez cette recette:

Très bon ! Bon Moyen Bof Mauvais

3/5, 2 votes 2 commentaires

cachou1311

21/12/2008

Surement tendre mais rien d'impressionnant

signaler

gastonette

21/12/2008

Extra ! tout ce qui concerne la cuisson lente m'interesse car respectant mieux la qualitÃ© de la nourriture , et maintenant j'ai appris Ã faire une galette de polenta ! merci !

signaler

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Ingrédients

Pour le chevreuil:

Pour la polenta:

Pour l'émulsion aux airelles: