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Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Plat
4 parts
1 heure
7 heures
Difficile
Les tannins sont parfaitement fondus et d'un beau velouté. Vin d'une grande harmonie qui se marie parfaitement avec ce plat. Un beau moment de gastronomie!

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le chevreuil:

du rôti

du beurre



Pour la polenta:

un litre d'eau

une poignée de cèpes séchés

200 g de polenta

du sel


du beurre


Pour l'émulsion aux airelles:

un bocal d'airelles

20 g de beurre

10 g de sucre

du bouillon de boeuf

Préparation

  • 1) Pour le chevreuil
    Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'à ce qu'il atteigne 58° à cœur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson".
    Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté.
  • 2) Pour la polenta
    Faire chauffer un litre d'eau avec une poignée de cèpes séchés. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer en récupérant les cèpes. Puis faire rechauffer l'eau. Quand elle bout, y rajouter 200g de polenta. Faire cuire jusqu'à épaississement et cuisson de la semoule. Saler, poivrer. L'étendre alors sur une plaque et laisser refroidir. Lorsque celle-ci est froide, la découper avec un emporte pièce. La poêler dans un peu de beurre 5 minutes de chaque côté et la servir avec la biche.
  • 3) Pour l'émulsion aux airelles
    Passez au mixer un bocal d'airelles au naturel, jus de conserve compris. Puis filtrer le mélange. Ajouter du beurre, du sucre, du bouillon de boeuf (sous la forme que vous pouvez). Réchauffer le tout, puis mixer avant de servir.
  • Petite touche finale
    Couper les cèpes réhydratés en petits morceaux. Les ajouter à du bacon également émincé. Faire dessécher le tout dans une poêle jusqu'à ce qu'ils se dessèchent et deviennent croustillants. Verser au dernier moment sur l'émulsion.

Photos

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles, photo 1Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge
MadiranLanguedoc-Roussillon, Rouge
JuliénasBeaujolais, Rouge



Commentaires des membres:

cachou1311, 21/12/2008

Surement tendre mais rien d'impressionnant

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gastonette, 21/12/2008

Extra ! tout ce qui concerne la cuisson lente m'interesse car respectant mieux la qualité de la nourriture , et maintenant j'ai appris à faire une galette de polenta ! merci !

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