Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

De belles queues de lotte sur le marché ont attiré mon attention et m'ont fait changer le menu du dimanche. Aucun regret, le sabayon très onctueux et acidulé a parfaitement accompagné la lotte.
La recette du sabayon provient du magazine "Cuisine et Vins de France".

Médaillon de lotte, sabayon à la clémentine

Pour 3 personnes :

750 g de lotte

5 clémentines

1 échalote

5 cL de vin blanc

2 jaunes d'oeuf

sel, poivre

1 branche de thym

beurre

Couper la lotte en morceaux de part et d'autre de l'arête centrale, ôter
au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera
qu'elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.

Faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les
morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin
blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé. Cuire doucement à couvert
pendant 10 min, puis réserver au chaud.

Préparer le sabayon : prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte,
ajouter les jaunes d'oeuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu'à ce qu'il double de
volume et devienne mousseux, vérifier l'assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.

Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.