Lotte au jambon ganda, sabayon au chablis

Ingrédients

• 1 kg de lotte (2 filets)
• 12 tranches de jambon Ganda
• 1 kg d'oignons
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 6 jaunes d'oeufs
• 25 cl de fumet de poissons
• 25 cl de Chablis
• 10 cl de crème entière
• 50 gr de beurre
• 1 pincée de quatre-épices