Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

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Ingrédients

- 750 g de lotte
- 5 clémentines
- 1 échalote
- 5 cL de vin blanc
- 2 jaunes d’oeuf
- sel
- poivre
- 1 branche de thym
- beurre

Préparation

Etape 1

Couper la lotte en morceaux de part et d'autre de l'arête centrale.

Etape 2

Ôter au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.

Etape 3

Faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre.

Etape 4

Ajouter les morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé.

Etape 5

Cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis réserver au chaud.

Etape 6

Préparer le sabayon :
Prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte, ajouter les jaunes d’œuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.

Etape 7

Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu'à ce qu'il double de volume et devienne mousseux, vérifier l'assaisonnement.

Etape 8

Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.

Etape 9

Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.

Accord vin : Que boire avec ?

Jurançon sec (Sud-Ouest, Blanc) Condrieu (Vallée du Rhone, Blanc) Chablis (Bourgogne, Blanc)

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

401Kcal20%

Calories

10g3%

Glucides

11.4g18%

Lipides

5.3g26%

Gras sat.

59.8g100%

Protéines

1.9g8%

Fibres

0.8g1%

Sucre

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal) * 1 part = 379g
Sans glutenSans gluten
Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté
Sans fruit à coqueSans fruit à coque

Questions:








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