Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

Préparation

• Couper la lotte en morceaux de part et d'autre de l'arête centrale.
• Ôter au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
• Faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre.
• Ajouter les morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé.
• Cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis réserver au chaud.
• Préparer le sabayon :
  Prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte, ajouter les jaunes d’œuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
• Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu'à ce qu'il double de volume et devienne mousseux, vérifier l'assaisonnement.
• Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
• Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.