Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

Name: Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine
Prep time: 12 min
Cook time: 10 min
Total time: 22 min
Yield: 3
Cuisine: Fr
Ingredients: 750 g de lotte; 5 clémentines; 1 échalote; 5 cL de vin blanc; 2 jaunes d’oeuf; sel; poivre; 1 branche de thym; beurre

Plat

facile

22 min

401 Kcal

Ingrédients

750 g de lotte
5 clémentines
1 échalote
5 cL de vin blanc
2 jaunes d’oeuf
sel
poivre
1 branche de thym
beurre

Coût estimé: 24.01€ (8€/part)

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Préparation

Préparation12 min

Cuisson10 min

Couper la lotte en morceaux de part et d'autre de l'arête centrale.
Ôter au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
Faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre.
Ajouter les morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé.
Cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis réserver au chaud.
Préparer le sabayon :
Prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte, ajouter les jaunes d’œuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu'à ce qu'il double de volume et devienne mousseux, vérifier l'assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.