Ptitchef

Saint-jacques et saumon en suc de clémentine et sabayon de champagne

Plat
12 parts
15 min
20 min
facile
Une recette de saveur pour satisfaire toutes les papilles.

Ingrédients

Nombre de parts: 12
750 g de saumon dans le coeur

36 belles noix de St Jacques sans corail

le jus de 24 clémentines

le jus de 2 citrons

l'écorce d'un citron en râpée

6 blancs de poireaux

3 cuillères à café de poivre noir concassé

3 cuillères à café de carvi


6 jaunes d'oeuf

15 cl de champagne

45 cl de cr fraîche à battre


Pour le croquant aux épinards:

100 g d'épinards en purée

50 g de farine

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

fleur de sel

sésame grillé

Préparation

  • Préparer les croquant en mélangeant les épinards cuits réduits en purée avec la farine et l'huile de sésame. Assaisonner la pâte obtenue. Elle ne doit plus coller, ajuster la quantité de farine. A l'aide d'une poche à douille ou d'une grosse seringue, réaliser de jolis entrelacs sur un papier sulfurisé. Parsemer de sésame et passer au four préchauffé à 175° une dizaine de minutes (ils doivent devenir croquant).
    Ces croquant peuvent être réalisés à l'avance et conservés à l'abri de l'humidité.
  • Détailler les blancs de poireaux en très fins bâtonnets et les blanchir à l'eau bouillante salée en leur conservant leur croquant. Passer sous l'eau glacée et sécher dans un linge propre.
  • Réduire le jus des clémentine à l'équivalent de 12 cuillères à soupe.
  • Au bain-marie, émulsionner les jaunes d'oeuf avec le champagne jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse, saler légèrement et réserver au frais.
  • Monter la crème fraîche en chantilly.
    Poser le saumon dans un plat à four en terre cuite, l'assaisonner de sel et de carvi. L'arroser d'huile d'olive. Mettre au four à 150° pendant 5 minutes. Retirer et mettre de côté sous papier alu.
  • Faire rapidement sauter les Saint-Jacques à la poêle.
    Ajouter délicatement la crème chantilly au sabayon et en couler au fond des assiettes.
  • Dresser les Saint-Jacques, les assaisonner d'une pointe de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajouter une portion de saumon tiède mi-cuit, une cuillerée de poireaux, une cuillère à soupe de suc de clémentine et garnir d'un croquant.

Photos

Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne, photo 1Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne, photo 2Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne, photo 3

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Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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