Noix de saint jacques aux échalottes et sabayon au pineau

Préparation

• Avant que les invités n'arrivent:
  Laissez les st jacques mariner dans le pineau et le lait pendant minimum une demi-heure.
  Peler les échalottes et les couper en fines lanières, dans le sens vertical.
• Dans une grande poêle et une grosse noisette de beurre, faire revenir les échalottes, saler, poivrer, et ajouter une cuillère à café de sucre.
  Poêler jusqu'à ce que les échalottes prennent une jolie couleur, puis ajouter le vin blanc et un fond d'eau.
  Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
  Filtrer: récupérer le jus de cuisson, que vous garderez dans une petite casserole, et réserver les échalottes dans la poêle.
  Ajouter les jaunes d’œuf au jus d'échalottes, fouetter, et réserver sous un couvercle.
• Juste avant de passer à table:
  Porter une grosse casserole pleine d'eau à ébullition.
  Pocher les saint jacques dans leur marinade, deux minutes au plus: la marinade doit juste frisonner et la saint jacques doit être encore crue à cœur.
• Sortir les saint jacques, les réserver dans une assiette, et verser la marinade dans un bol froid pour la refroidir un peu.
  Verser la marinade sur le mélange jaune d’œuf/jus d'échalottes, tout en fouettant.
• Porter l'ensemble sur la grosse casserole d'eau bouillante, laisser cuire 5 minutes tout en fouettant vivement: le mélange va mousser et doubler de volume.
  Vous obtenez le sabayon.
• Lorsque le sabayon est prêt, éteindre le feu sous le bain-marie et laisser patienter deux minutes, le temps de finir.
  Réchauffer les échalottes dans un coin de la grande poêle.
  Dans l'autre partie de la poêle, faire chauffer une belle tranche de beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, et y faire revenir les saint jacques, dix secondes de chaque côté.
  Attention cette deuxième cuisson doit être très rapide, pour que le cœur de la saint jacques reste bien tendre.
• Dresser dans un plat creux individuel: du sabayon bien mousseux, des échalottes confites, 3 noix de st jacques.
  Décorer de ciboulette et/ou de filaments de safran.
  Servir avec un ou deux petits toasts grillés.