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Sabayon poireaux-noisette au macis façon Sébastien Gaudard

Posté le 03/01/2007 12:01:00 Par La marmite de Cathy (Voir son site)





sabayon_poireaux_noisettes

Peu de temps après que Scally en ait parléici, je suis tombé chez un bouquiniste sur le livre de Sébastien Gaudard à un prix hyper intéressant (1/3 du prix libraire), comme je n'avais pas encore pris mes bonnes résolutions je l'ai tout de suite acheté !

Quand j'ai fait mon menu du 31 décembre, j'ai voulu inaugurer ce livre et j'ai cherché une recette plutôt salée. J'ai fini par choisir cette recette car j'aime beaucoup les poireaux, et depuis que j'ai découvert le macis avec mon velouté de cocos de Paimpol (clic), j'adore !
Je préfère prévenir , cette recette est assez longue à mettre ne oeuvre, il faut donc s'armer de patience (pour être honnête c'est indiqué dans le livre , mais je n'avais pas fait attention avant de commencer)

Ingrédients (perso j'ai divisé par 5 sauf le macis)

Suée de poireaux

1,2 kg de poireaux1/2 oignon nouveauhuile d'olivefleur de sel, poivre

Sabayon au macis de muscade

330 g de lait210 g de crème liquide1 feuille de macis20 g de sicre en poudre15 g de maïzena5 jaunes d'oeufs30 g de beurre1 cuiller à café de sel

Poudre de noisettes et beaufort

50 g de beaufort100 g de noisettes entières


Préparation des poireaux
Ne garder que le coeur du poireau (le blanc du milieu) et le couper en bâtonnets de 2 cm. Laver et égoutter.
emicer l'oignon, et le faire revenir dans l'huile à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les poireaux et faire cuire à feu vif, en remuant souvent.

Sabayon
Diluer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire chauffer le reste de lait avec 90 g de crème, ajouter le macis, laisser infuser 3 mn, puis retirer le macis. Mélanger sucre, sel, jaunes d'oeufs et y verser la maïzena. Ajouter petit à petit le mélange lait-crème chaud en battant énergiquement. Remettre à chauffer et faire bouillir. Verser dans un saldier, et dès que la préaration est tiède ajouter le beurre ne morceaux. Mélanger et mettre au frais.
fouetter le reste de crème jusqu" à obenir une texture aérienne et souple (ndlr je ne savais pas trop ce que ça voulait dire donc j'ai fait de mon mieux mais je ne sais pas si 'jy suis parvenue)
Battre la crème au macis et y ajouter la crème fouettée

Mise en oeuvre
Préchauffer le four th5 (150 °C) , y glisser les noisettes pendant 10-12 mn, les laisser refoirdir et en concasser grossièrement la moitié et réduire l'autre moitié en poudre. Mélanger les noisettes concassées avec le beaufort râpé0

Répartir les poireaux dans des assiettes creuses, parsemer de poudre de noisettes et disposer le sabayon dessus, saupoudrer du mélange beaufort-noisettes, mettre le four à th 6 et glisser les assiettes dans le four pour 12 mn

Verdict : nous avons trouvé ce plat très fin et très bon mais j'ai trouvé que la mise en oeuvre était un peu longue pour le résultat obtenu !
Pour le livre, je ne suis pas complètement convaincue, je pense qu'il s'adresse à des personnes sachant déjà très bien cuisiner car parfois les recettes manquent de précision
de plus, j'aurais préféré un peu plus de photos de plats (et peut-être un peu moins du fort mignon Sébastien Gaudard)
ceci dit, j'ai vu d'autres recettes qui m'ont fait de l'oeil, la crème brulée aux oignons nouveaux, et des crumbles originaux !



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