Parer et bâter les filets de sole. Préparer un fumet de poisson.
Le fumet: Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau. Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes. Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6 dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché. Faire bouillir et écumer fréquement. Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes. Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus. Réserver
Couper les pieds des champignons et les réserver. Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes aussi coupées et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu'à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.
Couper les têtes hachées menues les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée. Ajouter le jus au fumet.
Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois. Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet.
Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.
Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre. Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Emulsionner hors du feu. Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique
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