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Un menu de saison aux champignons, partie I : fricassée...

Posté le 21/09/2007 19:01:00 Par Une pincée de .... (Voir son site)





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Aujourd'hui il fait un temps magnifique sur Paris, et nous en avons enfin profité pour tester cette nouvelle curiosité parisienne, les velib, et l'on se prend à rêver de balades bucoliques, cheveux aux vents et cuisses en béton... Ce n'est donc pas le temps idéal pour la pousse des champignons mais amis Mycophiles bienvenus, ce message est pour nous!
C'est chouette, la rentrée pour une chose notamment, l'arrivée des champignons, girolles, cèpes,  ... que nous adorons. Les longues promenades dans les bois, les feuilles qui craquent, l'odeur de mousse, les bogues de châtaignes qui piquent. La plupart du temps d'une balade dans la bois, on rentre bredouille. Il faut dire qu'après 10 heures du matin, il faut avoir de la chance pour trouver un champignon oublié par les cueilleurs matinaux et quasiment professionnels et ce, même dans mes belles forêts de chênes du limousin. Aujourd'hui, à Paris, nous n'avons guère le choix, la cueillette est plus facile (mais sans odeurs de sous-bois) aussitôt qu'ils apparaissent sur les étals des primeurs parisiens je craque. Je l'avoue je me damnerais pour une poêlée de pommes de terres aux cèpes à la graisse d'oie.  1kg par année de mariage qu'ils disent! Cette semaine, (et oui c'était avant ma balade bucolique en velib, cheveux aux vents et cuisses en béton...) j'ai préféré faire plus soft mais pas moins délicieux. En commençant par ces amuses bouches qui gardent les saveurs et surtout l'odeur intactes des cèpes. Ma photo est loin de rendre honneur comme il se devrait à cette petite chose délicieuse. Suite du repas tout champignons pour le prochain post, avec une recette aux girolles.







Fricassée de cèpes au lard
pour 2 personnes





300g de cèpes (petits bouchons bordelais)

100g de lardons

1 verre de bouillon de volaille (naturel ou cube)

persil plat

2 échalotes

1 gousse d'ail

1. Ôter la terre des cèpes à l'aide d'un couteau et d'un sopalin (la tache la plus difficile), séparer la tête de la queue et couper en gros morceaux. Peler et couper en 4 les échalotes.



2. Faire revenir les échalotes dans une casserole (ou une cocotte) avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont dorées, ajouter les cèpes et faire colorer. Ôter les cèpes de la cocotte et réserver à part. Ajouter le lard dans la cocotte faire dorer puis remettre les cèpes. Ajouter le verre de bouillon et un peu d'ail pressé. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Découvrir et faire réduire le jus à feu vif. Servir chaud en amuse bouches dans des petits ramequins, parsemé de persil plat finement ciselé.








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