Une journée "atelier canard gras" en Dordogne, ou comment faire confits, foie gras, grattons en 16 étapes, Recette Une journée "atelier canard gras" en Dordogne, ou comment faire confits, foie gras, grattons en 16 étapes

Une journée "atelier canard gras" en Dordogne, ou...

Posté le 06/01/2007 07:01:00 Par A boire et à manger (Voir son site)

J'ai participé hier et aujourd'hui à la transsformation des canards gras avec des amis. Nous avions en tout quatre canards à transformer en délicieuses préparation. Tout s'est fait dans la solidarité et la bonne humeur ;o)

1ère étape: saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.

1ère étape bis: faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.

2ème étape: se dire au-revoir et rentrer chez soi

3ème étape: couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre

4ème étape: faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépots n'accrochent pas au fond.

5ème étape: passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler

6ème étape: faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.

7ème étape: pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur. Simple, non?

8ème étape: sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!

9ème étape (facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.

10ème étape: sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, coeur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn après reprise de l'ébullition.

11ème étape: sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.

12ème étape: passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.

13ème étape: filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.

14ème étape: les mettre au sérilisateur. Deux heures à 100°.

15ème étape: mélanger la chair haché avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui bous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.