Peut-on congeler du fromage ? Ce que disent les experts!

Selon le ministère américain de l'agriculture (USDA), de nombreux fromages peuvent être congelés en toute sécurité, mais leur texture peut changer après décongélation, en particulier pour les fromages à pâte molle. La congélation affecte la structure des fromages car l'eau présente dans l'aliment se cristallise, ce qui rompt les liaisons protéiques et rend le fromage plus friable ou caoutchouteux.

Ces fromages supportent bien la congélation, surtout s'ils sont d'abord râpés ou tranchés :

• Mozzarella
• Fromage à tartiner
• Fromage cheddar
• Fromage suisse (emmental, gruyère)
• Parmesan râpé ou en petits morceaux
• Provolone et Gouda vieilli

Conseil : Râpez ou coupez le fromage en tranches avant de le congeler et emballez-le en petites portions, en éliminant autant d'air que possible. Utilisez des sacs de congélation ou des bocaux hermétiques.

• Fromage en grains: peut être congelé, mais peut libérer plus de liquide lorsqu'il est décongelé.
• Fromage à grignoter (industrialisé en tranches): se congèle bien, mais peut coller s'il n'est pas séparé par du papier sulfurisé.
• Edam et Maasdam (similaires au Gouda): se congèlent également bien, surtout s'ils sont affinés.
• Fromages à pizza (mélanges fondus): conçus pour la congélation, sans pertes importantes.
• Fromages à pâte dure en général : moins il y a d'eau, meilleure est la réaction à la congélation.

Certains fromages ont un taux d'humidité élevé ou une texture très crémeuse, ce qui les rend impropres à la congélation, car ils se séparent et perdent leur consistance :

• Frais (Ricotta, Cottage cheese, Minas frescal)
• Doux et crémeux (Cottage cheese, Cream cheese, Brie, Camembert)
• Bleus (Gorgonzola, Roquefort): ils peuvent être congelés, mais ils perdent beaucoup de texture et de saveur.

La décongélation se fait toujours au réfrigérateur, de préférence pendant la nuit. Cela permet d'éviter les changements brusques de température qui détériorent la texture. Évitez la décongélation à température ambiante ou au micro-ondes, surtout pour les gros morceaux de fromage.

Vous pouvez congeler du fromage, à condition de choisir les bons types et de respecter les bonnes pratiques d'emballage et de décongélation. Pour une utilisation dans des recettes telles que les sauces, les farces, les gratins ou les sandwichs, les fromages congelés fonctionnent très bien, même s'ils perdent un peu de leur texture d'origine.