Pois chiches : faut-il vraiment ajouter du bicarbonate dans l’eau de cuisson ?
vendredi 30 octobre 2026 08:10 - Adèle Peyches
Ce que le bicarbonate change vraiment
Le bicarbonate rend l’eau plus alcaline. Ce changement de pH agit sur la structure des légumineuses et aide leurs parois à se ramollir plus rapidement pendant la cuisson.
Des travaux sur les légumineuses montrent que le bicarbonate favorise le ramollissement et peut réduire le temps de cuisson. Une étude publiée et référencée sur PubMed explique notamment que le milieu alcalin favorise la solubilisation des pectines qui participent à la tenue des cellules.
Sur les pois chiches, l’effet se remarque surtout sur la peau et sur la texture finale : ils deviennent tendres plus rapidement et peuvent finir par s’écraser très facilement.
Des travaux sur les légumineuses montrent que le bicarbonate favorise le ramollissement et peut réduire le temps de cuisson. Une étude publiée et référencée sur PubMed explique notamment que le milieu alcalin favorise la solubilisation des pectines qui participent à la tenue des cellules.
Sur les pois chiches, l’effet se remarque surtout sur la peau et sur la texture finale : ils deviennent tendres plus rapidement et peuvent finir par s’écraser très facilement.
Pour un houmous très lisse, c’est plutôt utile
Si votre objectif est de préparer un houmous très crémeux, le bicarbonate peut être intéressant. On cherche justement des pois chiches très tendres, presque prêts à s’écraser entre les doigts.
Une cuisson plus poussée facilite ensuite le mixage et permet d’obtenir une texture plus homogène. La peau se détache aussi plus facilement lorsque les pois chiches sont très tendres.
Dans ce cas, une petite quantité de bicarbonate dans l’eau de trempage ou de cuisson peut donc avoir un intérêt réel. Il ne remplace pas une cuisson suffisante, mais il peut accélérer le processus.
Une cuisson plus poussée facilite ensuite le mixage et permet d’obtenir une texture plus homogène. La peau se détache aussi plus facilement lorsque les pois chiches sont très tendres.
Dans ce cas, une petite quantité de bicarbonate dans l’eau de trempage ou de cuisson peut donc avoir un intérêt réel. Il ne remplace pas une cuisson suffisante, mais il peut accélérer le processus.
Pour une salade, mieux vaut souvent s’en passer
Le raisonnement change complètement si vous préparez une salade, un curry dans lequel les pois chiches doivent rester entiers ou un plat où vous voulez garder une certaine mâche.
Avec trop de bicarbonate ou une cuisson trop longue, les pois chiches peuvent devenir très mous, se fendre et perdre leur forme. Ce n’est pas gênant pour un houmous, mais beaucoup moins agréable dans une salade.
Dans ce cas, un trempage classique dans de l’eau puis une cuisson douce suffisent généralement. Il suffit de goûter régulièrement en fin de cuisson pour arrêter dès que la texture vous convient.
Avec trop de bicarbonate ou une cuisson trop longue, les pois chiches peuvent devenir très mous, se fendre et perdre leur forme. Ce n’est pas gênant pour un houmous, mais beaucoup moins agréable dans une salade.
Dans ce cas, un trempage classique dans de l’eau puis une cuisson douce suffisent généralement. Il suffit de goûter régulièrement en fin de cuisson pour arrêter dès que la texture vous convient.
Quelle quantité utiliser?
Le bicarbonate n’a pas besoin d’être ajouté en grande quantité. Une petite dose suffit à modifier le pH de l’eau.
Pour une cuisson à la maison, on peut rester autour de une demi-cuillère à café rase par litre d’eau. Il est inutile d’en mettre davantage en pensant accélérer encore la cuisson : une eau trop alcaline peut donner une texture très molle et un goût moins agréable.
Si vous l’utilisez dans l’eau de trempage, rincez les pois chiches avant de les remettre dans une eau propre pour la cuisson. Vous pouvez aussi choisir de ne l’ajouter qu’à la cuisson.
Pour une cuisson à la maison, on peut rester autour de une demi-cuillère à café rase par litre d’eau. Il est inutile d’en mettre davantage en pensant accélérer encore la cuisson : une eau trop alcaline peut donner une texture très molle et un goût moins agréable.
Si vous l’utilisez dans l’eau de trempage, rincez les pois chiches avant de les remettre dans une eau propre pour la cuisson. Vous pouvez aussi choisir de ne l’ajouter qu’à la cuisson.
Attention à l’excès de bicarbonate
Le principal risque est surtout d’en mettre trop. Une dose excessive peut faire éclater les peaux, rendre les pois chiches pâteux et laisser une légère saveur alcaline.
Le bicarbonate peut aussi favoriser le passage de certains composés dans l’eau de cuisson. Il faut donc le voir comme un outil de texture, pas comme un ingrédient indispensable.
Le bicarbonate peut aussi favoriser le passage de certains composés dans l’eau de cuisson. Il faut donc le voir comme un outil de texture, pas comme un ingrédient indispensable.
Le trempage reste utile, même sans bicarbonate
Pour des pois chiches secs, un trempage de plusieurs heures reste une méthode simple pour faciliter la cuisson. Les grains absorbent de l’eau avant d’arriver dans la casserole, ce qui permet ensuite une cuisson plus régulière.
Une nuit dans un grand volume d’eau convient très bien. Le lendemain, égouttez et rincez les pois chiches, puis recouvrez-les d’eau fraîche pour les cuire.
Le bicarbonate peut accélérer le ramollissement, mais le trempage à l’eau fonctionne déjà très bien. Si vos pois chiches sont récents et que vous avez du temps, il n’est pas obligatoire d’ajouter autre chose.
Une nuit dans un grand volume d’eau convient très bien. Le lendemain, égouttez et rincez les pois chiches, puis recouvrez-les d’eau fraîche pour les cuire.
Le bicarbonate peut accélérer le ramollissement, mais le trempage à l’eau fonctionne déjà très bien. Si vos pois chiches sont récents et que vous avez du temps, il n’est pas obligatoire d’ajouter autre chose.
Pourquoi certains pois chiches restent durs très longtemps
Tous les pois chiches secs ne réagissent pas exactement de la même façon. Leur âge peut beaucoup jouer : des légumineuses stockées depuis longtemps ont tendance à cuire plus lentement.
La composition de l’eau compte aussi. Une eau riche en calcium ou en magnésium peut ralentir le ramollissement des légumineuses. C’est dans ces situations que le bicarbonate peut être particulièrement utile.
Avant d’augmenter fortement le temps de cuisson, une petite quantité peut donc aider. Mais là encore, mieux vaut rester modéré.
La composition de l’eau compte aussi. Une eau riche en calcium ou en magnésium peut ralentir le ramollissement des légumineuses. C’est dans ces situations que le bicarbonate peut être particulièrement utile.
Avant d’augmenter fortement le temps de cuisson, une petite quantité peut donc aider. Mais là encore, mieux vaut rester modéré.
Et pour la digestion?
Le bicarbonate est parfois présenté comme une solution pour rendre les pois chiches beaucoup plus digestes. La réalité est plus nuancée.
Le trempage, le rinçage et la cuisson réduisent déjà une partie des composés fermentescibles présents dans les légumineuses. Le bicarbonate peut modifier certains de ces composés, mais il ne garantit pas à lui seul une digestion parfaite.
Si vous êtes sensible aux légumineuses, commencez surtout par de petites portions et veillez à ce que les pois chiches soient bien cuits.
Le trempage, le rinçage et la cuisson réduisent déjà une partie des composés fermentescibles présents dans les légumineuses. Le bicarbonate peut modifier certains de ces composés, mais il ne garantit pas à lui seul une digestion parfaite.
Si vous êtes sensible aux légumineuses, commencez surtout par de petites portions et veillez à ce que les pois chiches soient bien cuits.
La méthode dépend surtout de la recette
Pour un houmous ou une purée, le bicarbonate peut être utile parce qu’on recherche une texture très tendre. Pour une salade ou un plat où les pois chiches doivent garder leur forme, mieux vaut souvent cuire sans bicarbonate ou en utiliser très peu.
Le bon repère reste la texture. Plus vous voulez un pois chiche fondant, plus le bicarbonate a de sens. Si vous cherchez une texture ferme, il devient beaucoup moins nécessaire.
Le bon repère reste la texture. Plus vous voulez un pois chiche fondant, plus le bicarbonate a de sens. Si vous cherchez une texture ferme, il devient beaucoup moins nécessaire.
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Adèle PeychesResponsable éditoriale qui a seulement hâte de l’hiver pour manger des raclettes!
Passionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
Passionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
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