Quel vin italien servir avec des cèpes ? Les accords à choisir selon la recette
Le plus utile est donc de regarder la cuisson, la sauce et l’accompagnement. Les cèpes ont beaucoup de goût, mais ils peuvent vite être dominés par un vin trop tannique, trop alcooleux ou trop aromatique.
Parmi les vins italiens, plusieurs styles fonctionnent très bien avec eux, du Nebbiolo aux blancs structurés, en passant par la Barbera, le Sangiovese ou certains mousseux.
Avec des cèpes poêlés: un Nebbiolo souple
Ses notes de fruits rouges, sa fraîcheur et son côté légèrement terreux peuvent accompagner le champignon sans le masquer, à condition de choisir un vin pas trop jeune ni trop austère.
Un Langhe Nebbiolo peut être plus facile à servir qu’un Barolo puissant. L’idée est de garder de la finesse dans le verre pour laisser les cèpes au premier plan.
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Avec un risotto: la Barbera est une option très facile
Elle accompagne bien les plats crémeux sans ajouter trop de poids. C’est particulièrement intéressant avec du beurre, du parmesan ou une sauce onctueuse.
Choisissez une Barbera fraîche et peu boisée. Le vin doit soutenir le plat, pas couvrir le parfum des champignons.
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Avec des pâtes aux cèpes: Barbera ou Sangiovese
Dans un Chianti Classico, il apporte de la fraîcheur, des notes de cerise et des tanins généralement plus faciles à associer qu’un rouge très extrait.
Si la recette contient aussi de la viande ou de la saucisse, on peut choisir une version un peu plus structurée.
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Pour une recette légère: un Pinot Noir italien
On en trouve notamment dans le Haut-Adige, le Trentin ou l’Oltrepò Pavese. Son profil plus léger convient bien aux champignons sautés, aux œufs, aux crostini et aux recettes végétariennes.
Servi légèrement frais, autour de 14 à 15 °C, il garde de la vivacité et évite de rendre le plat trop lourd.
Avec une sauce crémeuse: pensez aussi aux vins blancs
Un Chardonnay italien peu boisé, une Vernaccia di San Gimignano ou un Verdicchio peuvent accompagner le champignon sans donner une impression de lourdeur.
Le plus important est de garder assez de fraîcheur pour équilibrer la crème, le beurre ou le fromage.
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Avec des cèpes croustillants: un mousseux italien sec
Un Franciacorta, un Trento DOC ou une Alta Langa bien secs apportent de la fraîcheur et allègent la sensation de gras en bouche.
Évitez simplement les versions douces : avec le côté terreux du champignon, un mousseux brut ou extra brut sera généralement plus facile à associer.
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Avec de la viande et des cèpes: un rouge plus structuré
Un Sangiovese plus structuré, un Chianti Classico ou un Nebbiolo déjà assoupli par quelques années de bouteille peuvent bien fonctionner.
Le point à surveiller reste le même : évitez les vins très tanniques ou très alcoolisés si les cèpes restent l’élément principal de l’assiette.
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Les accords qui fonctionnent moins bien
Les rouges très jeunes et tanniques peuvent durcir l’accord. Les blancs très aromatiques risquent de prendre le dessus. Les vins très alcoolisés peuvent aussi alourdir une recette pourtant simple.
Avec un plat délicat, cherchez plutôt de la fraîcheur et des tanins modérés. Avec une recette plus riche, montez progressivement en structure.
Comment choisir rapidement selon ce que vous cuisinez
Avec des pâtes, regardez surtout la sauce : Barbera pour une version crémeuse, Sangiovese pour une préparation plus rustique. Pour une recette croustillante, essayez un mousseux italien sec. Avec de la viande, choisissez un rouge plus structuré.
Le plus simple reste de choisir un vin qui accompagne la recette sans faire disparaître le goût des cèpes.
Daniele Mainieri
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