Yannick Alléno, ayant repris les cuisines du Pavillon Ledoyen depuis le début de l'été 2014, se voit offrir le titre de Chef de l'année 2015 par le guide de restaurants Gault & Millau. À 45 ans, sa réflexion sur la cuisine française, son goût pour les produits régionaux ainsi que son travail sur les sauces et extractions (notamment de crustacés ou encore d'épinards) a porté ses fruits et permet de "donner une nouvelle vision du haut niveau actuel de la gastronomie" selon Côme de Chérisey, directeur général de Gault & Millau.
Après de nombreux voyages autour du monde, il revint à Paris où il ouvrit deux bistrots. En intégrant le Pavillon Ledoyen, il décide de rester dans la capitale, sa ville natale, où il est heureux de retrouver "le sens de l'accueil, l'amour des gens". Après quelques années de cuisine en palace, il gère aujourd'hui la totalité de sa cuisine, seul. On ne peut nier la créativité présente dans sa cuisine et particulièrement dans ses sauces modernes, car pour lui "Les sauces sont les verbes de la cuisine française. Sans sauces, il n'y a pas de phrases".
La traque de la goutte blanche qui perle du poisson au moment où il est cuit, tel est son objectif. Pour lui, le meilleur du poisson y est concentré, à l'image de la gelée pour la terrine. Il ne manque pas d'extraire des saveurs de corail à partir de champignons ou de produire du lait de cabillaud car c'est "le goût absolu" que Yannick Alléno recherche.
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Por..o