Menu réunionnais partie 1 : les entrées, Recette Menu réunionnais partie 1 : les entrées

Posté le 12/11/2006 17:11:00 Par Couverts et Découvertes (Voir son site)

Samedi, nous avons eu un dîner vraiment bien agréable en compagnie de Marie, de Dorian et de leurs 3 enfants.
Pour cette occasion Stanislas nous a concocté LE cocktail caramel-choco dont vous pourrez trouver la recette ici avec des doses spéciales pour Marie et moi.
Marie a souhaité des 1/3 un peu spéciaux avec 1/3 plus long de caramel et moi des petits 1/3 de tout!
Pour le reste du repas, je me suis tournée vers la cuisine de mon île natale et le choix fût difficile parce que c'est très varié (chinois, indien, malgache, africain,seychellois, etc.) et que j'aime tout.
Comme il a fallu choisir, j'ai choisi 4 "entrées-apéro" mais je n'ai eu le temps d'en réaliser que 3!(J'en parlerai à mon employeur une prochaine fois!)
Et pour les plats, c'était pareil, que choisir?Poisson, volaille, crevettes, saucisses fumées, boucanés?
Je ne sais pas pour vous, mais moi j'ai toujours du mal à choisir.
Du coup il y a eu 3 plats.
Le tout accompagné de riz blanc thaï et suivi de non pas 3 desserts mais 2 dont l'un réalisé par Stanislas et les marmitons.
Je vais donc commencer à vous donner les recettes de ces entrées-apéro.

Samoussas au poisson version indienne-réunionnaise

A l'île de la Réunion tout le monde fait des samoussas et donc chacun y met de ses épices préférées et cela donne des samoussas aux goûts variés et pas toujours, hélas de bonnes surprises.
J'ai toujours eu une préférence pour ceux réalisés par les "Mal'bars' (comprendre indiens d'Inde), avec du cumin, de la coriandre...
Pour la photo, j'ai repris celle de Sans Lait, sans soja car je n'ai pas eu le temps d'en prendre de nouvelle.

Pour 60 samoussas :
- 20 feuilles de froment surgelées (dans les épiceries asiatiques)
- 400 g de filet de poisson
- 1 botte d'oignons verts ("ciboulette" des épiceries asiatiques)
- 1 oignon émincé finement
- 1,5 cuillère à café de cumin en poudre
- 3 cuillères à café de curcuma en poudre
- 1 botte de coriandre ciselée finement
- 1 botte de menthe ciselée finement
- sel (selon le goût souhaité)
- 3 cuillères à soupe d'huile + huile pour friture
- piments "zoiseaux" pour ceux qui aiment quand ça pique!(à piler dans un mortier)
- 3 cuillères à soupe de farine et un peu d'eau pour "coller" les samoussas

Faire cuire le poisson et l'oignon haché finement dans une marmite avec l'huile chaude.
Ajouter les oignons verts, la coriandre et la menthe ciselés finement quand le poisson est cuit et bien mélanger.
Laisser sur feu moyen 2 à 3 minutes.
Ajouter les épices et le sel.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Couper les feuilles de froment dégelées en 3 bandes.
Plier les samoussas en y mettant une cuillère à café bien pleine de poisson.
Faire frire des 2 côtés dans une poële avec de l'huile chaude.

Pour la technique de pliage des samoussas en photo, cliquez ici.

Sarcives

Traditionnellement (mais les traditions se perdent), cette viande était servie pour les fêtes de fin d'année.
C'est une recette sino-réunionnaise de viande de porc au goût caramélisé.
Elle garnit à merveille un sandwich ou encore des "Paaves" (plus connu sous le nom de Banh bao).

Pour 4 personnes :
- 600 g d'échine de porc (la viande doit comporter du gras sinon elle sera trop sèche et dure à la fin de la cuisson) coupée en lanières d'environ 5 cm de large
- 100 g de sucre
- 200 ml de miel
- 100 ml de sauce de soja forte (la plus foncée)
- 50 ml d'alcool à l'anis (à la Réunion c'est de l'anisette)
- 2 étoiles de badiane

Faire mariner la veille.
Le matin cuire sur une grille posé sur un plat rempli d'eau dans un four préchaufféà 180°.
Il faut retourner la viande et l'arroser de marinade régulièrement (environ tous les 1/4 d'heure.
La viande est cuite quand elle est caramélisée.
Il faut donc compter 1 heure à 1 heure 30 de cuisson.
Découper la viande en fines tranches (mais pas trop quand même), et servir avec de la sauce de piment (celle que l'on trouve dans les épiceries asiatiques).

Bouchons

Les bouchons, ahlala que de souvenirs ils évoquent.
A la Réunion c'est une recette chinoise.
Je n'en ai trouvé nulle part dans les restaurants asiatiques métropolitains.
Il y a bien des raviolis s'en rapprochant mais pas les mêmes.
Ces bouchons se dégustent en apéritifs, en sandwich gratiné (à la plage, ça donne faim les vagues) ou comme ça dans une petite barquette en plastique comme les frites ici.
Toujours accompagnés de sauce de piment ou de soja.

Pour environ 42 bouchons :
- 2 paquets de pâtes de raviolis chinois
- 800 g d'échine de porc sans os
- 1 combava
- 1 botte d'oignons verts (ciboulette asiatique)
- 200 g de "chouchou" (ou christophine) pelé et haché finement

Hacher la viande finement et mélanger dans un saladier avec les oignons verts ciselés et le chouchou.
Prélever la peau du combava et hacher finement.
Ajouter à la farce et mélanger.
Saler.
Prélever des petites parts de farce et façonner comme le bouchon d'une bouteille de vin.
Poser au milieu du carré de pâte à ravioli et refermer la pâte tout autour.
Cuire à la vapeur 40 minutes.
Servir avec de la sauce de piment ou de soja.

La suite du repas très prochainement.

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