Posté le 31/01/2007 06:01:00 par La Cuisine de Mercotte (voir son site)

Si le stage en lui même se déroule à'La Coulemelle" l'ancien restaurant au centre du village devenu "Bistrot", le deuxième jour, pour le repas de clôture, nous déjeunons dans la nouvelle maisonsur les hauteurs de St Bonnet le Froid. Architecture complètement intégrée à l'environnement, bois et pierre, ambiance "zen". 

Clin d'oeil aux produits du terroir avec cet échiquier "champignons" posé sur un plateau de lentilles vertes.

Après une visite commentée des cuisines, où sont présentes les dernières innovations et techniques qui facilitent le travail  du personnel, l'arrivage du produit, la ventilation, le dressage et le maintien au chaud des plats, [la plonge, exemple parmi d'autres, est face aux immenses baies vitrées ce qui la rend moins pénible], nous passons à table!

Un aperçu de la salle, il y avait beaucoup de brouillard ce jour là!

Autour de nos réalisations nous avons également dégusté les mises en bouche desserts et mignardises comme les clients classiques. Ambiance simple et  chaleureuse. Régis Marconet Eric Bras nous ont rejoint à table pour une conversation à bâtons rompus, répondant à toutes nos questions, nous annonçant aussi  pour cet hiver la poursuite de l'aménagement de l'établissement avec des chambres qui permettront vraiment un séjour idéal !

Les mises en bouche que nous n'avons pas faites nous même ....

Huître à la gelée de pomme verte et betterave


Sardine à l'aubergine


Crème de chou fleur et coquillage


Croustillant de champignons


Beignet de grenouille au gingembre

A déguster sans modération !

Puis une petite entrée juste avant les choses sérieuses : Royale de châtaignes émulsion au lard tuile également à la châtaigne, un pur régal....

A partir de maintenant , attention, application du stage.

Parfait de foie gras, chips de courgettes, chutney pommes figues!

A refaire absolument...j'ai déjà moulé mon foie gras dans un carréà pâtisserie,  il attend patiemment dans mon congélateur, il ne me manque que les superbes mini moules japonais, d'ailleurs - message presque subliminal -  si quelqu'un va au Japon, je serais ravie que l'on m'en achète....Certes on peut utiliser des moules à minis pâtés croûte mais ce n'est vraiment pas pareil.

Le foie gras taillé pour les fameux moules et la terrine en cours de dressage !

Une couche de lamelles de céleri rave, une couche de foie gras, une couche de coings cuits au sirop et tranchés également en lamelles, une couche de châtaignes bien sûr pour rester "terroir" et on recommence...

Passons aux choses sérieuses...Nos réalisations de cette matinée de stage...

Cassoulet de homard aux lentilles du Puy, parfait!


Couci-couça d'agneau au praliné de cèpes.

Le praliné de cèpes c'est quelque chose, ça...à goûter absolument! Sur la brochette, des ris d'agneaux grillés - à zapper si on n'en trouve pas - et surtout des nems d'agneau, faciles à faire et délicieux : une farce à gratin classique avec des dés d'agneau, enfermés dans un carré de feuille de brick, doréà l'oeuf plutôt que beurré ce qui donne un croustillant incomparable.

Technique que je me suis aussitôt appropriée.

Pour la suite ce n'est que du bonus "C'est pas nous qui l'avons fait"

Crème glacée au bleu d'Auvergne, bâtonnets au parmesan, petit morceau de bleu en rappel et pomme cristallisée, le fromage, quoi...vu par Régis. Pour les récalcitrants il y avait aussi un plateau traditionnel accompagné de douceurs exquises

Et enfin desserts et mignardises, si si on peut le faire.....

Religieuses à la vanille, pâtes de fruits à la verveine, tartes soufflées à la fleur d'oranger.


Crème de châtaignes à la poire William, et des tuiles originales avec un appareil à langue de chat à l'extérieur


Brochettes de bananes sauce au morilles et glace caramel sucre brûlé

Et comme tout a une fin, il est l'heure du café : Moka Sidamo d'Ethiopie pour moi

Accompagné de cerises liqueur maison , et d'une petite crème chocolat cèpes


Puis bouquet final, les fameux carrés de chocolat au praliné de cèpes... absolument inoubliables

C'est bien beau tout ça, mais vous vous demandez peut être combien ça coûte !
Pour ma part je trouve que c'est très raisonnable compte tenu de la qualité et de la noblesse des produits travaillés.

On récapitule le programme des festivités: dense...très dense!

1er jour déjeuner : Brochette de St Jacques, sabayon au goût grillé, déclinaison de lapin.
A table on nous a servi une petite crème de cèpes en mise en bouche et une tarte au chocolat sorbet agrumes en dessert.
Dîner : Terrine de légumes au basilic, filets de bar en croûte de champignons, pot au feu de pigeon à l'anis étoilé, bûche aux marrons.
2ème jour : terrine d'hiver aux fruits et au foie gras, cassoulet de homard aux lentilles , couci-couça d'agneau de pays au praliné de cèpes.
Plus bien sûr beaucoup de trucs astuces et tours de main, de recettes annexes qui découlent des préparations en cours.
A chaque repas un bon choix de vin de pays blancs et rouges à volonté, je vous rappelle que nous étions 8 hommes et 4 femmes!
Donc tout ceci pour 320 euros. Il faut compter aussi la chambre dans un hôtel très accueillant et confortable à la sortie du village, "Le Fort du  Pré", 70 euros avec le petit déjeuner. On peut bien évidemment loger sur le lieu du stage mais c'est sensiblement plus cher.
Beau cadeau de Noël, je pense y retourner l'année prochaine, ambiance assurée!

La réservation et les thèmes  des stages seront en ligne à compter du 1er septembre 2007, et il est préférable de réserver rapidement.

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