Name: Verrines ou cuillères en toute simplicité
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 12
Cuisine: Fr
Ingredients: 200 g de saumon fumé; 200 ml de crème fraîche liquide entière; 1 cuillère à café d'aneth ciselée; quelques de poivre 5 baies; 2 g de fixateur pour crème fouetté; quelques d’oeufs de lompe; Brins d' aneth; Pain de mie "toast" spécial crustacés ou tranches de pain de seigle; 300 g de betteraves cuites; 100 ml de crème liquide entière; 3 grosses cuillères à soupe de "Brousse"; 2 cuillères à soupe de "vinaigre de vin maison"; 5 brins de ciboulette; sel & poivre; parmesan râpé; ciboulette ciselée; 1 petite échalote; 300 g de fromage frais type: brousse, Saint Moret, carrés frais...; 200 ml de crème fraîche liquide; Quelques brins de persil; Quelques brins de ciboulette; Sel et poivre

Préparation

Pour la mousse de saumon et son petit cœur de pain:
Mettre le saumon dans le TM 31 ou un blinder, mixer fin, par l'orifice du couvercle verser petit à petit la crème en laissant tourner. Obtenir une mousse onctueuse. Poivrer, ajouter l'aneth et mixer toujours.
Mettre dans la poche à douille et dresser dans les verrines. Déposer une pointe d’œufs de lompe à l'aide d'un denteleur. A l'aide d'un découpoir cœur, préparer autant de cœurs que de verrines. Parsemer avec un peu d'aneth ciselée ou disposer un petit brin.
Pour l'éspuma de Betteraves en verrines:
Mettre tous les ingrédients dans un blinder ou au T M31. Obtenir une crème de betterave la plus fine possible, filtrer. Insérer dans le siphon (maxi 500g ) et fermer. Mettre en place la cartouche et visser.
Retirer la cartouche vide et placer au frais jusqu'au dressage en verrines ou cuillères. Une fois dressé, parsemer d'une pincée de parmesan râpé et couper finement quelques brins de ciboulette.
Pour le fromage frais à l'échalote en verrine:
Mixer l'échalote, le persil et la ciboulette. Puis ajouter le fromage. Verser la crème tout en continuant à mixer.
Ensuite assaisonner au choix. Dresser à la poche à douille dans les verrines. Décorer avec un petit bout de saumon fumé.