Posté le 12/05/2007 09:05:00 par Mets aventures (voir son site)

J'écoule encore le stock des recettes réalisées pour cet apéro. Et après les soupes de fruits voici des bouchées beaucoup moins light que j'avais envie de réaliser depuis longtemps. Des éclairs au thé matcha pour l'originalité et au chocolat pour les irréductibles. Bon j'ai suivi sagement les conseils de Monsieur Hermé dans le larousse des desserts, sauf pour ce qui est du glaçage, et du coup j'ai eu beaucoup de mal à faire quelque chose d'acceptable. Mais même si le visuel était loin d'être parfait, j'ai adoré ces mini-éclairs que je ne manquerai pas de réalisé en taille normale.

Mini éclairs matcha et/ou chocolat (pour une cinquantaine de pièces)
Pour la pâte à choux (Larousse des desserts) :
80ml d'eau
100 ml de lait frais entier
4 g de sel
4 g de sucre
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière (Larousse des desserts):
30 g de fécule de maïs
80 g de sucre semoule
350 ml de lait frais entier
4 jaunes d'oeuf
35 g de beurre à température

Pour aromatiser la crème pâtissière en divisant la crème en deux :
125 g de chocolat noir (caraïbe de Valhrona pour moi)
3 càc de thé matcha

Pour le glaçage :
Du fondant
Du thé matcha (environ 2 càc)
Du cacao en poudre non sucré (environ 3 càc)

Préparez d'abord la pâte à choux : versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le beurre, le sel et le sucre et portez à ébullition.
Ajoutez la farine en une seule fois en tournant énergiquement quelques minutes à la cuillère en bois pour sécher la pâte. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois.
Ajoutez ensuite un à un les oeufs entiers en mélangeant bien la pâte entre chaque. Le succès de la pâte à choux dépend de cette étape, puisque c'est en mélangeant bien que les choux gonfleront à la cuisson. Quand la pâte forme un ruban en  la soulevant elle est prête.
Transvasez là dans une poche munie d'une douille (14 pour faire des gros éclairs, 6 ou 8 pour des petits). Et déposez des bâtonnets d'environ 5 cm de long (pour des minis) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four préchauffé à 190° pour 15 minutes et ouvrez la porte du four au bout de 7 minutes.
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir.

Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, mettez la fécule de maïs, la moitié du sucre et le lait, mélangez et portez à ébullition en fouettant.
Dans un bol fouettez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre, versez dessus un peu de mélange avec le lait puis mettez le tout dans la casserole et cuire doucement en fouettant. Dès l'ébullition, séparez la crème en deux et parfumez chaque moitié. La première avec le chocolat haché, la seconde avec le thé matcha. Déposez ensuite chaque récipient avec la moitié de crème dans un saladier rempli de glaçons.
Lorsque la crème est à 50° (très rapide pour le chocolat), incorporez le beurre en fouettant vivement, soit environ 15 à 20 g dans chaque préparation.

Remplir les éclairs : versez la crème pâtissière dans la poche à douille munie d'une douille cannelée de petite taille. Retournez le mini éclair, percez la pâte avec la douille et remplissez de crème pâtissière.

Glacez les éclairs : faites fondre doucement du fondant avec du cacao non sucré, et faites la même chose avec du fondant parfumé au thé matcha et glacez le dessus des choux.
Je n'ai pas suivi la recette de P. Hermé par manque de temps, du coup j'ai eu beaucoup de mal à glacer les éclairs, aussi la prochaine fois je respecterai la recette à la lettre!!

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