Bavarois framboises ananas, Recette Bavarois framboises ananas

Posté le 24/05/2007 06:05:00 Par Dans la cuisine d'Audinette (Voir son site)

Faire un bavarois, quand on est un minimum équipé, devient un jeu d'enfant. Pour le moule et le cadre, j'ai utilisé le kit flexipat. Pour monter les blancs et la crème, mon robot pâtissier.

Il faut juste prendre son temps et bien décomposer les différentes étapes, en anticipant à chaque fois sur la suivante.

Le biscuit à génoise :

4 oeufs100g de sucre100g de farine1 cac de vanille liquide1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir (au robot).
Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incoporer à la maryse).

Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement.

Verser la pâte à biscuits dans le flexipat (ou sur une plaque). Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.

Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement.

Avec ces proportions on obtient un grand rectangle. On en utilisera que la moitié. L'autre peut être congelée.

Placer un cadre inox dans le plat de service et y déposer le rectangle de génoise (l'avantage du kit flexipat, c'est que les dimensions tombent pile poil).

Je prépare les deux mousses en même temps :

La mousse à l'ananas :

150g de purée d'ananas (je l'achète toute prête)3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)75g de sucre20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée d'ananas (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.

Ajouter à cette crème montée la purée d'ananas. Bien mélanger.

Recouvrir la génoise de cette mousse.

La mousse à la framboise :

150g de purée de framboises (je l'achète toute prête)3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)75g de sucre20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboises (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée la purée de framboise. Bien mélanger.

Recouvrir la mousse à l'ananas de la mousse à la framboise. Placer au frais plusieurs heures (ou toute une nuit pour moi).

Glaçage :

Le lendemain matin, je fais la finition :

Faire chauffer 100ml de coulis ou de purée de framboises (sans pépins) et y faire fondre 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau et égouttées.

On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse framboises).

Je n'utilise aucun ustensile, ni pinceau, ni spatule : je verse au mileu et je fais pencher légèrement le plat de service pour que tout le dessus du bavarois soit recouvert.

Utiliser des framboises fraîches pour le décor.

Remettre au frais pour 2h minimum.

bavarois_frambananas

On sent à peine le goût de l'ananas, c'est très léger. La framboise prend toute la place ! Mais je voulais une mousse très claire, sans utiliser de citron. Visuellement, je trouve que ça le fait.

PS : joyeux nini ma Stéphie !

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