Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant, Recette Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Posté le 27/05/2007 15:05:31 Par Cuisine de la mer (Voir son site)

Elvira nous inviteà mettre en Å“uvre une recette de notre terroir, et c'est une excellente idée. Mon terroir est breton, même si je travaille à Paris, rassurez-vous, je ne vais pas offenser les pâtissiers en tentant ce gâteau ridicule en forme de roue de vélo, le Paris-Brest. Non, je conserve ma ligne éditoriale, mer et Bretagne, mais je reste quand même universel, en évitant de publier ce billet en breton, vous ne savez pas ce que vous perdez!

Le problème est qu'il n'y a pas, force est de le reconnaître, de grande tradition culinaire en Bretagne, et pas beaucoup plats emblématiques, particulièrement à base de produits de la mer. Ces derniers étaient plutôt méprisés, moins que dans les îles britanniques certes, mais quand même apanages des plus pauvres, des sauvages du littoral. Peu de recettes, ou alors des sur-cuissons, des naufrages en béchamels, des fritures au beurre non clarifié, des hachis informes en persillade, bref rien d'excitant...

Par contre, le pays est riche de magnifiques produits et dans cette recette j'utilise quelques emblèmes : le poisson, le blé noir, les pommes et le cidre, le lait ribot et jusqu'à la pointe de curry que nous étions les premiers à recevoir, au port de débarquement la Compagnie des Indes et de l'Orient, dont le nom s'est depuis simplifié en "Lorient", de façon à ce qu'il soit plus facile de demander son chemin lorsqu'on se rend au Festival Interceltique.

Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Ingrédients

Pour le poisson

- une lotte de 1,6 à 2 kg
- une échalote
- marjolaine
- poivre blanc
- tranches fines de poitrine fumée

Pour le farz noir

- farine de blé noir
- Å“ufs
- lait entier
- beurre (salé, mais c'est un pléonasme)
- une petite échalote (facultatif)

Pour la sauce

- pommes
- cidre fermier bien sec
- lait ribot
- curry doux

Recette

Aucune difficulté particulière, mais il faut s'y prendre un peu à l'avance.

Préparatifs

Vous commencez par préparer la pâte à farz, l'exercice est nettement moins athlétique que pour le farz au four, au contraire, je trouve plutôt bon d'y laisser quelques petits grumeaux. Dans une jarre, mettez une dizaine de cuillers à soupe de farine de blé noir. Ajoutez trois oeufs pas trop gros, puis remuez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Très difficile, mais il faut lorsque l'oeuf est bien absorbé, ajouter deux cuillers à soupe de beurre fondu, çà va tout de suite mieux. Versez alors très progressivement le lait, jusqu'à obtenir une pâte pas trop liquide, qui doit napper le dos de votre cuiller en bois sans y rester collée. Réservez au moins deux heures, quatre si possible. Pour ajouter à ce farz, vous pouvez éventuellement mettre à colorer dans très peu de beurre une échalote hachée, et quelques très petits dés de lard.

Puis vous mettez en route la base de la sauce, en épluchant et coupant en morceaux trois pommes reinettes ou comparables. Vous couvrez du tiers de la bouteille de cidre, et vous faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Vous obtenez au final l'équivalent d'une compote un peu liquide, peu lisse. Si elle vous paraît très acide, ajoutez une pincée de sucre.

Il est alors temps de préparer le rôti de lotte. Depuis que vous lisez ce blog, vous ne laissez plus les poissonniers manipuler votre poisson, à part le vider, c'est tellement mieux quand c'est fait au dernier moment... Commencez par enlever la peau grise, c'est outrageusement facile, beaucoup que d'ôter un gant ce vinyle mouillé, m'a-t-on raconté. Coupez la queue, et lever les filets en coupant le long de l'arête centrale. lesquelles .Parez soigneusement les « ailes » sans les détacher des filets. Tachez d'enlever le maximum de la membrane translucide qui couvre la chair, car elle se rétracte à la cuisson. C'est le plus difficile et les poissonniers ne le font jamais.

Ensuite, vous assaisonnez la face la plus plate de chaque filet, celle attachée à l'arête, avec de la marjolaine, un peu d'échalote hachée (de l'ail facultativement, tout dépend de l'accompagnement que vous choisirez ensuite, ici l'échalote convient mieux) et du poivre blanc moulu. Placez ces deux faces l'une contre l'autre, les filets disposés tête-bêche pour obtenir une forme régulière. Repliez autour les bajoues, assaisonnez à nouveau d'origan et de poivre, puis disposez tout autour les tranches de poitrine fumée, dans la longueur. Prenez de la ficelle à rôti et votre manuel de matelotage, et ficelez l'ensemble.

Cuissons

Commencez par le farz noir. Dans une poêle, mettez une généreuse noix de beurre à fondre, puis versez d'un coup toute pâte. Laissez prendre un peu, puis joutez éventuellement l'échalote te le lard rissolés; remuez et procédez le sorte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte liquide. Continuez la cuisson en feu doux, en fragmentant le farz jusqu'à obtenir des morceaux à votre convenance, je les aime plutôt petits, mais ils perdent alors du moelleux. Quand c'est à votre convenance, rajouter un peu de beurre, et laisser croustiller doucement jusqu'au moment du service, attention à ne pas trop le durcir néanmoins.

Placez le rôti de lotte dans une broche fuseau ou panier, puis faites cuire devant un feu vif au départ, pour bien raidir le lard, puis plus apaisé ensuite.

Placez les pommes au cidre réduit dans un blender, et mixez avec un peu plus de lait ribot. Ajoutez une pincée de curry doux, et faites chauffer juste peu avant de servir.

Le dressage est des plus simples, on coupe le rôti de lotte en médaillons assez épais (voyez comme la chair est restée juteuse dans l'enveloppe de lard et avec cette cuisson le liquide que vous voyez dans l'assiette, ce n'est pas la sauce qui se décompose!), disposez dans des assiettes chaudes avec le farz et nappez de sauce dans excès, vous pouvez en présentez à part.

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