Faites bouillir de l'eau. Taillez la lotte en cubes.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu vif. Faites-y revenir la lotte pendant 2 minutes. Elle doit être opaque et saisie en surface. Egouttez-la.
Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les fondre dans l'huile restant dans la poêle pendant 10 minutes.
Plongez les tomates dans l'eau bouillante et laissez cuire une minute. Videz l'eau et remplacez-la par de l'eau froide, laissez refroidir les tomates. Égouttez-les et pelez-les. Hachez la pulpe et ajoutez-la à l'oignon-ail.
Ajoutez le vermouth ou le martini et augmentez le feu. Lavez, essuyez et hachez l'estragon. La méthode traditionnelle, les ciseaux.
Brossez le citron sous l'eau tiède, râpez son zeste. Ajoutez le zeste de citron à la sauce avec l'estragon. Faites bouillir 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Jetez le jus rendu par la lotte. Remettez-la dans la poêle.
Incorporez la crème fraîche, réduisez le feu et faites juste frémir pendant 5 minutes, environ. Servez avec du riz pilaf, que vous ferez cuire pendant la préparation du poisson, et avec une salade verte.
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