Courchevel l'été: zénitude et gastronomie, Recette Courchevel l'été: zénitude et gastronomie

Courchevel l'été: zénitude et gastronomie

Posté le 20/07/2007 07:00:00 Par La Cuisine de Mercotte (Voir son site)

Un dimanche à la montagne

Passer une journée au grand air sous le soleil et des horizons exceptionnels c'est vivifiant et reposant à la fois, mais l'agrémenter d'un déjeuner au Chabichou, c'est un pur bonheur !

A Courchevel l'été l'ambiance est bon enfant et détendue, pas snob pour 2 sous. D'ailleurs la station est "en travaux", les chantiers fleurissent pour préparer la saison d'hiver. Chez les Rochedy, le repas se déroule dans une atmosphère plus que conviviale, pratiquement tous les convives sont des locaux ou de fidèles clients de l'hôtel qui s'interpellent d'une table à l'autre. Michel Rochedy fêtait certes son anniversaire en famille, mais était omni présent, attentif à tous. Stéphane Buron nous a régalé d'une cuisine inspirée, posée et aboutie. Exactitude des cuissons, qualité et respect du produit, traditionnelle certes mais avec des clins d'oeil à la flore locale et à quelques techniques dans l'air du temps !
Si vous voulez partager ce moment de détente, voilà de quoi vous mettre j'espère l'eau à la bouche !

Pour patienter pendant nos choix de menus quelques sablés tout chauds au parmesan magret de canard fumé et aussi, clin d'oeil au terroir, à la polenta......
Nous avons choisi d'accompagner notre repas d'un seul vin -et oui il faut bien redescendre dans la vallée sans la crainte du gendarme- un Blagny 1er cru " La pièce sous le bois " 2002 du domaine Matrot, arômes de petits fruits rouges et finesse, accord réussi. De toute façon même sans être une grande spécialiste, je suis une inconditionnelle des [grands] Bourgogne.

Pour nous mettre en appétit une eau de tomate en gelée servie avec une crème citronnée et un petit morceau de sardine marinée accompagnée d'une fleur d'hysope !

Puis on passe aux choses sérieuses !

Cannelloni de queue de boeuf de Salers - tiens tiens ça me rappelle quelque chose - et foie gras de canard au céleri rave servi sur une fine gelée de vin poivrée. Deux textures pour le céleri, légèrement craquant en base du cannelloni et tout à fait onctueux pour la mousseline d'accompagnement.

A l'intérieur l'effilochée de queue de boeuf goûteuse à souhait est adoucie par une inclusion de foie de canard. Fondant en bouche, ça commence bien ! Pour le côté botanique une fleur de thym serpolet parfumée à croquer bien sûr.... Nous sommes à la montagne à n'en pas douter !!!

Un choix de petits pains croustillants juste sortis du four, ici aux olives.

Très esthétique présentation pour la fraîche salade de homard qui me rappelle à l'oeil la tarte aux légumes sans pâte de Laurent Petit.

Une déclinaison originale autour du chou fleur.

En "coucous" à la base, en perles sur le dessus - il est là le clin d'oeil à l'alginate et à l'esprit du jour- et en chips.

Pour la finition, de minis poireaux tièdes et une vinaigrette de truffes.... Parfait !
Homard et chou fleur ? Oui oui ça marche !!

Grosse langoustine rôtie finement panée au poivre d'Indonésie, caviar d'Aquitaine,
jus de tête au chocolat blanc, tranche de fenouil poêlée.

Finalement ce que j'aime chez Stéphane Buron c'est que sa cuisine lui ressemble, tranquille, imaginative et classique à la fois - [certes ce n'est que mon ressenti, et peut être, s'il me lit, qu'il ne va pas apprécier et se définir tout autrement]
La langoustine est cuite à la perfection, le mariage fenouil anisé et poivre d'Indonésie une réussite. Ma première expérience gustative de caviar d'Aquitaine intéressante, très différent en bouche du caviar dégusté jusqu'alors, plus rond et onctueux on va dire, pas facile à décrire.... au goût, plus délicat, légèrement beurré, moins iodé me semble -t-il !

Et bien sûr la petite touche originale avec la liaison de la sauce au chocolat blanc subtilement vanillée ! Bravo !

Et fleur de pimprenelle pour rester dans le ton !

Et enfin le pigeon.

N'étant pas spécialement viande, je suis très très ~~pénible~~ difficile avec le pigeon, qui ne supporte pas la médiocrité, je l'aime tendre, fondant en bouche, au point que l'on puisse ignorer le couteau ...

Le fritot de cuisse

Et là, une fois encore, bingo pour cette "poitrine de pigeon fermier de Bresse rôtie aux amandes fraîches, émulsion de lait, fritot de cuisse - trop bon- sur une tranche de melon en croûte de sucre - mariage plus que parfait- et fèves fraîches" ! Rien à ajouter, juste à déguster en silence!

Pour nous préparer au dessert

Sur une fine base de crème [brûlée?] aux fruits de la passion, une compotée d'ananas au gingembre accompagnée d'un sorbet au citron ! Rafraîchissant pour aborder le dessert et les mignardises ....Plus faim je n'ai plus faim !!!

Bel assortiment, pas goûté mais de l'avis unanime, très bons financiers moelleux à la pistache, macarons exotiques, pâtes de fruits alléchantes.....petites tuiles à la forme originale, caramels maison et guimauve pêche et coquelicot.

Le dessert à proprement parler ...

Un macaron moelleux à la fraise et au parfum de coquelicot accompagné d'un délicieux sorbet au basilic - léger léger le goût du basilic- juste ce qu'il faut pour l'équilibre !

Bon je ne peux être enthousiaste jusqu'au bout !! Pour moi, un peu trop
"nourrissant", j'aurais préféré quelque chose de plus
"léger", mais les autres se sont régalés ... Quel appétit !

En route pour l'altiport pour une petite promenade digestive !

Merci à Michel et à Maryse Rochedy pour leur gentillesse, la simplicité de leur accueil et leur grande convivialité !

L'actualité du jour
A ne pas manquer !!
Ratatouille ..... Le film pour les gourmands... Sortie en France le 1er Août....
On y parle de cuisine, de recettes, de grand restaurant.....

Si vous n'avez pas eu la chance comme mes petits enfants d'assister à l'avant première du film à Paris, pas grave, profitez vite des vacances pour y aller. Un plaisir.... Pour les petits et les grands.

Ratatouille ? 7 minutes du film
envoyé par BVIFrance
Une production Pixar Animation Studios, Walt Disney Pictures.

Pour le Pitch du film c'est ici -Clic- et un grand merci à Deedee pour cette invitation !