Posté le 08/10/2007 09:10:00 par A Foodie Froggy in Paris (voir son site)

 

 

At the ?Pause-Café Bastille? restaurant,
I am totally under the charm of their lemon-curd tartlet. Not for the lemon
batter (excellent, though), but for the dough, which is unusually dark
golden, and with a subtle cinnamon
flavour. As I could not count on the Chef to enlighten me (he has joined the
?I-don?t-want-to-share-my-recipes-with-you??workforce), I had to brainstorm about
it. Eureka ! Maybe adding speculoos* powder to the dough could be an
interesting alternative. I have made the test and the verdict is : the dough is
not as dark and the cinnamon flavour is a bit stronger, but, well, it was quite
close?In any case, it is a change from the traditional dough. I have paired it
with an orange batter (but any citrus fruits can make the trick) which is not
a curd but is still very smooth and sweet.

*Speculoos is a traditionnal cinnamon flavoured Belgian biscuit

Au restaurant le « Pause-Café
Bastille » où je me rends
régulièrement, je suis subjuguée par leur tartelette au lemon curd. Non pour
l?appareil au citron (qui est vraiment délicieux, ceci dit), mais pour la pâte
dotée d?une couleur et d?un goût bien particuliers. Une teinte assez foncée et
de subtiles notes de cannelles?J?en ai déduit (il a bien fallu que je fasse
cogiter mes méninges car le Chef refuse de partager ses recettes?) qu?il y
avait de la poudre de spéculoos dans la pâte. Bon, et bien il n?y avait plus
qu?à vérifier de visu. Verdict : ma pâte est plus claire, un peu plus
« cannelisée » mais le résultat n?est pas mal, original en tous les
cas ; cela change des pâtes à tarte traditionnelles.Je l'ai accompagnée d'un appareil à l'orange qui n'est pas une orange curd, mais est cependant crémeuse à souhait.

Creamy Orange Tartlets, ?speculoos?-based dough

For a large tart (8 in.) or 4 tartlets (3 1/8
in.)
Speculoos-based
dough
5 oz all purpose flour
1.9 oz speculoos biscuits, reduced to powder in a food
processor
2 ½ oz unsalted butter
1 egg
1 extra egg to brush the dough with
Creamy orange batter
2 eggs
3.75 oz brown sugar
2/3 cup sour cream
2/3 cup freshly squeezed orange juice (or lime,
lemon or even grapefruit juice)

Make the dough : In a food processor,
assemble flour, speculoos powder and butter cut into small dices. Blend until
it looks like coarse breadcrumbs. Add the egg and blend again. You obtain a soft but not sticky dough. If the
dough is too wet add some flour. Cover tightly and
sit in a fridge for 30 minutes.
Roll out to the required
thickness. Pre-heat
oven 350°F.
Line the tart pan with parchment paper.Cover
with parchment paper again and baking beans. Bake the dough for about 20
minutes.
Remove the dough from the oven and let cool at
room temperature, while you prepare the batter. Brush the dough with the 3rd
egg beaten, in order to ?impermabilize? it.
In a mixing bowl, assemble sugar and 2 eggs,
beat until pale yellow. Add the cream and the orange juice. Remove the foam on
top, using a skimmer.
Pour the batter on the tart dough, lower the
oven heat to 325°F, and bake for 25 to 30 minutes. The batter must not get
golden, but has to be not liquid. It will also get firmier while cooling and in
the fridge.Let cool and refrigerate at least 2 hours. Sprinkle some Speculoos powder over the tart/tartlets. Savour this
tart cold, with fresh berries.

Tartelettes
crémeuses à l?orange, fond de pâte aux spéculoos

Pour une tarte de 6 personnes,
ou 4 tartelettes individuelles
Pâte à tarte aux spéculoos
150g de farine de blé
50g de speculoos réduits en
poudre au mixer
75g de beurre doux
1 ?uf
1 autre ?uf pour "imperméabiliser" la pâte
Appareil crémeux à l?orange
2 ?ufs
100g de sucre roux en poudre
15cl de crème fraîche
15cl de jus d?orange frais (ou
citron, ou pamplemousse,?)

Faites la pâte : réunir dans
un robot la farine, la poudre de spéculoos et le beurre coupé en morceaux.
Mélanger jusqu?à ce que ce mélange ressemble à une chapelure grossière. Ajouter
l??uf et re-mélanger. La pâte doit se détacher des parois. Si elle est trop
humide, rajouter un peu de farine. Recouvrir la pâte de film alimentaire et
laisser reposer au frigo une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Aplatir la pâte au rouleau à
pâtisserie à l?épaisseur désirée.
Tapisser le ou les fonds de tarte
de papier sulfurisé. Dérouler la pâte et l?abaisser dans le ou les fonds de
tarte. Recouvrir de papier sulfurisé et faire cuire la pâte à blanc pendant 20
minutes.
Retirez la tarte du four et
laisser reposer pendant que vous préparerez l?appareil.
Dans un saladier, mélanger le
sucre et les 2 ?ufs jusqu?à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la crème
fraîche et le jus d?orange. Ecumez la surface de la mousse.
Badigeonnez le fond de tarte cuit
à blanc avec un ?uf battu légèrement, afin de l?imperméabiliser.
Versez l?appareil à l?orange,
baissez la température du four à 160°C. Faire cuire de 25 à 30 minutes
(l?appareil ne doit pas brunir, mais doit être « pris », c?est à dire
pas liquide).
Laisser refroidir puis
réfrigérez : cette tarte se déguste froide, avec des fruits rouges et un peu de poudre de speculoos sur le dessus.