Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 minutes, ce qui permet de raffermir la chair et l'assaisonner à coeur, le rincer a l'eau froide et bien le sécher .
Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.
Couper les kumquats en quartiers et les mettre à confire 10 minutes à feu doux avec les 20 grammes de sucre et 80 grammes d'eau. laisser refroidir ensuite dans le jus.
Presser les agrumes et filtrer le jus , ajouter une pointe de lécithine de soja et émulsionner ce jus à l'aide d'un mixeur plongeant en l'inclinant de manière à intégrer un maximum de bulles d'air.
Tailler en lamelles fines le concombre et les radis roses avec la mandoline et les lustrer avec l'huile d'olive.
Mettre en cuisson les portions de cabillaud côté peau dans la poêle avec un filet d'huile d'olive.
Dresser le cabillaud, faire un cercle avec les lamelles de concombres disposer les différents légumes. Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud.
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