Ptitchef

Cabillaud piqué au gingembre, kumquats confits et émulsion d'agrumes

Plat
4 parts
15 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
400 g de dos de Cabillaud

200 g gros sel

20 g Pissenlit blanc

radis rose

1 mini concombre

50 g gingembre frais épluché

1 orange sanguine

1 orange acide

1 citron jaune

1 citron vert

8 kumquats non traitées

Lécithine de soja

20 g sucre

Huile olive

Fleur de sel

Préparation

  • Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 minutes, ce qui permet de raffermir la chair et l'assaisonner à coeur, le rincer a l'eau froide et bien le sécher .
  • Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.
  • Couper les kumquats en quartiers et les mettre à confire 10 minutes à feu doux avec les 20 grammes de sucre et 80 grammes d'eau. laisser refroidir ensuite dans le jus.
  • Presser les agrumes et filtrer le jus , ajouter une pointe de lécithine de soja et émulsionner ce jus à l'aide d'un mixeur plongeant en l'inclinant de manière à intégrer un maximum de bulles d'air.
  • Tailler en lamelles fines le concombre et les radis roses avec la mandoline et les lustrer avec l'huile d'olive.
  • Mettre en cuisson les portions de cabillaud côté peau dans la poêle avec un filet d'huile d'olive.
  • Dresser le cabillaud, faire un cercle avec les lamelles de concombres disposer les différents légumes. Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Alsace GewurztraminerAlsace, Blanc
Petit ChablisBourgogne, Blanc





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