Posté le 10/10/2007 16:26:00 par Cuisine de la mer (voir son site)

On a parfois de louches tentations dès le titre d'un billet, vous avez échappé (très provisoirement cependant) au "Lieu jaune beurré au jaune".

Avec quelques notions d'argot de troquet, on sait éventuellement ce que veut dire être beurré (exemple : "être beurré comme un petit lieu" qui est l'équivalent de "être bourré comme un coing", ce dernier étant également jaune et de saison), mais on peut ignorer que le jaune désigne le pastis. "Fenouil" est également un mot utilisé en Provence pour désigner cette boisson soluble, mais je vous  ai déjà parlé de cette plante, et de la Provence aussi, par contre jamais du pastis, c'est 'loccasion rêvée.

Cette recette est transposable avec de nombreux poissons, le grand classique du genre étant le bar au fenouil flambé au pastis. N'allez cependant pas le répéter dans bistrots, sous peine de déclencher l'effondrement des certitudes des piliers accoudés sur l'un tandis qu'ils lèvent l'autre.

Parce que le pastis au bar, ah ouais, ils le connaissent bien cet ami de tous les jours, les bons comme les Dubonnet, mais le bar au pastis les plonge dans des abîmes de perplexité. Un truc à les conduire (sans choisir) à boire du whisky comme de  mauvais français, et ensuite dis-moi un peu Jojo, de quoi auront-ils l'air avec un bob "Jeannot-Marcheur" pour rouler les bobs au comptoir ou les boules de pétanque? Un coup à abattre une nation de conquérants de l'ovalie (comme ils disent ces cons) une galéjade pareille! Non, Amis de la France et du Pastis Réunis, restez debout, droit dans vos brouettes et dans votre univers sans concession : "Un Ricard sinon rien!". Ah mais ...

En Bretagne (qui est pourtant la patrie du Petit Beurre alias Petit Lu), on dit parfois  "rôti" à la place de "beurré" (exemple : "être rôti comme une queue de pelle"), comme quoi la dégustation de spiritueux ne s'embarrasse pas trop de préjugés culinaires, ce qui lui permet d'être toujours à l'heure du train de l'histoire, car qui trop s'embarrasse manque le train, je ne vous apprends rien. Attention toutefois à ne pas confondre rôti et grillé, ce dernier terme n'étant pas approprié pour désigner une bonne cuite.

Être beurré se dit aussi "être noir" (exemple : "être noir après une nuit blanche"). Une légitime méfiance s'impose derechef, car il est alors possible de confondre lieu noir et lieu jaune, un peu comme comme merle et canari, ou petit noir et citron pressé, si je me fais bien comprendre. Evidemment, si on n'a pas quelques notions d'argot de bistrot, on ne sait pas que le petit noir est un café et le citron pressé un pastis avalé cul-sec. A noter certains particularismes, ainsi le café breton est rouge et le perroquet est un pastis aditionné de menthe. De même que les bretons voient des poissons jaunes tandis que les gens normaux croisent des pachydermes roses . Toujours bon à savoir... pas vrai Jojo?

Dans le domaine du bon à savoir, et pour le cas où un cataclysme priverait les athlètes de comptoirs de leur jaune (avec les risques d'hypopasticémie et de lieujaunellose qu'une telle pénurie comporte), je vous donne la recette du pastis inspirée de celle que je l'ai trouvée sur ce site. Merci qui encore une fois?

Alors, il vous faudra dans l'idéal et dans l'absolu être pote avec un pharmacien pour vous procurer de l'alcool à 90°; disons deux litres et demie, sinon il vous faudra vous contenter de cinq litres d'alcool de fruits à 45° de longitude est du commerce, souvent de qualité douteuse, à moins qu'en longitude ouest, vous ne trouviez de l'alcool de fruits de mer.

Ensuite il vous faut les aromates : 100g de badiane, 50g d'anis vert, 25g de fenouil (ne confondez pas fenouille et pastaga), 25g de coriandre, 50g de réglisse en poudre. Vous broyez tout celà, et vous le mettez à macérer dans l'alcool pendant un mois, en remuant chaque jour. Vous filtrez ensuite.

Pour la dégustation, c'est à diluer dans pas mal d'eau très fraîche, les écolos mettent l'eau dans le verre avant le pastis, car sinon elle trouble la couche d'eau jaune. Le glaçon est discuté car d'un côté il occasionne un dépôt huileux en surface, mais de l'autre, il fait un bruit agréable contre les parois du verre.

Bon, vous voilà avertis tous les deux (mais non, je ne vois pas double, c'est juste qu'un homme averti en vaut deux, sans blague!) pour affronter la suite de ce billet. Quand je pense que j'avais commencé ces quelques lignes pour vous raconter mon enfance mes soirées de ces derniers jours mes vacances, et que me voici à supputer le taux de sang qui reste dans mon alcool...  D'ailleurs, tous les nuisibles s'en sont donnés le mot, il y a de la biture de moustique dans l'air de cette mine à poivre mal tenue. N'importe comment, je ne reviendrai plus jamais dans ce boui-boui, un type sans gêne m'a marché sur les mains alors que je revenais du grand téléphone blanc! Tu m'entends bien Jaujaune? JAMAIS...

Enfin berf, c'est pas si grave, suivons la ligne du leu jiaune, c'est l'aviron qui nous mène en rond vers nos cousines Ikéya, youpi.

Hein, tu veux quoi Zauzaune?  Me faire souffler dans le biniou et retirer des points sur mon permis de blogger? T'as pas tort mon gars, L'ABUS D'ALCOOL est abusif certes, mais surtout il EST DANGEREUX POUR LA SANTE. Alors, CONSOMMEZ AVEC MODERATION  (C'est ma copine à moi Modération, depuis le temps qu'on entonne des canons ensembles, on se connaît bien).

Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis

Ingrédients

- un beau lieu jaune (au moins 1,5 kg)
- feuilles et fleurs (ou graines) de fenouil
- huile d'olive
- poivre blanc
- beurre
- crème fraîche
- pastis

Je n'ai franchement rien à ajouter sur les ingrédients, je vous ai déjà parlé du lieu jaune, du fenouil, du beurre, du pastis ci-dessus et tout le monde sait ce qu'est de la crème fraîche, à en croire le nombre impressionnant de pana cotta multicolores qui trainent sur les blogs. Du coup, pour ne pas avoir l'air de tirer au flanc (et me faire pardonner un poil de trivialité), je vais vous donner trois méthodes de réalisation de cette recette, j'en connais qui en feraient trois billets, mais ici on aime et on ne compte pas.

Recette I : Totalement décontractée

Elle se réalise au feu de bois. On vide le lieu jaune, on le coupe en tronçons, on le laisse mariner une demi heure dans un peu d'huile d'olive, avec un peu de feilles et fleurs de fenouil et du poivre blanc. On coince ensuite les tronçons de poisson dans une grille, et on le fait cuire à la braise. C'est prêt quand c'est cuit. Si vous voulez être totalement dégagé de toute opération culinaire un peu élaborée, vous faites fondre du beurre dans une casserole, et vous y versez un doigt de pastis dans le sens de la hauteur.

Recette II : Faussement décontractée

Faussement décontractée, car elle parait nécessiter encore moins de manipulations que la précédénte, puisqu'on vide le lieu jaune, on le mets entier à mariner une demi heure avec l'huile d'olive, le fenouil et le poivre. Et pour que l'intérieur soit aussi bien aromatisé, on glisse quelques bûchettes de fenouil (ou des feuilles) dans la cavité ventrale qu'on aura auparavant salée et poivrée. Cuisson à la braise également.

Bnn, çà peut au premier abord sembler encore plus dilettante que la précédente, surtout si on garde la même version du beurre au lieu de celle qui va suivre. Mais qui-est-ce qui va dépiauter le poisson pour servir de beaux bilets? Par ailleurs, sur la photo ci-dessus, c'est un bar qui passe sur les braises, il a en plus fallu l'écailler. Je n'écaille habituellement pas les poissons à écailles, la peau s'enlevant plus facilement avec, mais là, il s'agit de le parfumer de fenouil, il est donc prévu de manger la peau.

Recette III : Facile, mais un peu de boulot quand même