Posté le 13/11/2007 10:33:00 par Chez Becky et Liz (voir son site)

Marion, l?heureuse gagnante du dernier KKVKVK, jeu initié par Manue, a choisi le soufflé pour cette 22e édition. Afin de relever ce challenge, j?ai demandé un peu d?aide à Madame de Saint-Ange.

" Un soufflé peut être attendu, mais il ne doit jamais attendre !"
Ok, déjà la tension commence à monter.

"Le soufflé comprend 2 éléments : la composition de base qui fournit la saveur et les blancs d??ufs fouettés qui donnent au soufflé sa légèreté".
Jusque-là, tout va bien !

Règle 1 "les ?ufs battus en neige très ferme".
Zut ! le fond des blancs est liquide dans la cuve du robot. Je recommence avec mon batteur électrique manuel. Ah ! C'est beaucoup mieux.
Règle 2 "Graissez que le fond du moule à soufflé et non pas les côtés, afin que la préparation ne glisse pas lorsqu?elle gonfle".
Règle 3 "Remplir le moule au 2/3 soit 2 cm du bord".
Règle 4 "Placez le moule en bas du four. La chaleur de bas vers le haut provoque la poussée le gonflement du soufflé".
Règle 5 "Ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson. Le moindre filet d?air fait retomber le soufflé". Je croise mes doigts...

Soufflé de pommes de terre aux petites crevettes grises

Ingrédients pour 4 personnes
150 g de petites crevettes grises décortiquées
500 g de pommes de terre farineuses
Persil plat haché
50 g de comté râpé
4 ?ufs
100 g de beurre
¼ l de lait
4 gousses d?ail
¼ litre de bouillon de légumes instantané
3 c à soupe de farine
Noix de muscade râpée
Sel, poivre blanc.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Les couper en dés de 1 cm.Les faire revenir dans 40 g de beurre.

Ajoutez l?ail haché et versez le bouillon de légumes. Couvrir et cuire 15 minutes. Jetez l?eau de cuisson et réduire en purée.

La béchamel
Mettez le beurre à fondre sur feu très doux. Le beurre fondu doit circuler sur tout le fond de la casserole. Dés qu?il est fondu et sans lui laisser le temps de chauffer, jetez la cuillère de farine. Mélangez à l?aide d?une cuillère en bois et baissez le feu. Comptez 5 minutes en continuant de remuez sur feu très doux jusqu?à obtention du couleur jaune paille. Incorporez le lait hors du feu et bien délayer. Remettre sur le feu et ne pas cesser de remuer avec un petit fouet jusqu?à épaississement de la sauce. Hors du feu incorporez le fromage et la purée de pommes de terre. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Préchauffez le four à 200°c.
Séparez délicatement les blancs (aucune trace de jaune) et les jaunes d??ufs. Mélangez les jaunes à la béchamel un peu refroidie. Roulez les crevettes dans une cuillérée de farine.

Battez avec un fouet électrique manuel (en ce qui me concerne, je ne les trouve pas assez ferme dans la cuve du robot). Mélangez délicatement les blancs en neige, les crevettes et le persil haché à la béchamel. Graissez le fond d?un moule à soufflé, le saupoudrez du reste de farine. Versez la préparation au 2/3 ou à 2 cm du bord. Mettre le moule en bas du four et laissez cuire 30 minutes sans ouvrir une seule fois le four. Pour vérifier la cuisson, plongez une aiguille. Elle doit en sortir bien nette.

Avant de servir, pensez à mettre un dessous-de-plat et n?oubliez pas d?avoir sous la main une paire d?épais gants de cuisine !

Source "La bonne cuisine de madame de Saint-Ange"
Guide pratique Hachette "soufflés et gratins"