Sablé breton aux marrons et au gélifié de pommes, Recette Sablé breton aux marrons et au gélifié de pommes

Sablé breton aux marrons et au gélifié de pommes

Posté le 27/11/2007 09:00:00 Par cuisineplurielle (Voir son site)

A l'heure du tea time, quelques douceurs amenées par des copines dont une sorte de tarte aux marrons dont la garniture a une forme rigolote. Comme Marie-Laure nous propose de plancher sur le concept pommes/châtaignes, et bien il n'y a plus qu'à.....

Sur une base de sablé breton à la farine de châtaigne, on aura un palet gélifié de pommes et une crème à base de marrons (châtaignes) et de Cognac.

Ingrédients pour le palet de pommes : 2 pommes, 50 g d'eau, 50 g de sucre, 1 citron, 4 g de gélatine (2 feuilles).

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laver les pommes, enlever le coeur. Tailler la pomme en tout petits dés. J'utilise mon instrument fétiche ramené des USA (rassurez-vous, j'en ai vu sur des foires ici en France), le vegetable chopper mais un couteau peut aussi bien sûr faire l'affaire.

Etendre du papier étirable sur une plaque. Chemiser les cercles et carrés de film rhodoïd. Mettre les dés de pommes sur 1 cm d'épaisseur à l'intérieur des cercles ou carrés d'inox. Quand la gelée commence à prendre, la verser dans les cercles ou carrés. Laisser prendre. Il y aurait une autre façon de faire : faire un grand palet gélifié et se servir des cercles et carrés comme emporte-pièce...

Ingrédients pour les sablés (base de Christophe Felder légèrement remaniée, Les pâtes et tartes de Christophe) : 2 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade, 40 g de farine de châtaigne, 90 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre pommade et mélanger. Ajouter les farines tamisées avec la levure. Mélanger. Etaler entre deux films alimentaires sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et mettre au froid au moins 1h.

Au sortir du réfrigérateur, découper avec les cercles et carrés inox en laissant la pâte à l'intérieur et faire cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes. C'est Mercotte qui avait évoqué cette méthode de cuisson, suite à un cours chez Valhrona.

Ingrédients pour la préparation aux marrons (selon recette de Pierre Hermé, Plaisirs sucrés) : 250 g de purée de châtaignes (tout prête ou à partir de châtaignes), 100 g de crème de marrons, 1,5 cl de Cognac.

Faire cuire des châtaignes dans de l'eau. Egoutter en gardant le jus de cuisson, qui pourra servir si la préparation est trop épaisse. Passer les châtaignes au presse-purée. Mélanger au Cognac pour assouplir la préparation et ajouter la crème de marrons.

Prendre un peu de préparation aux marrons avec une petite spatule et l'étaler sur les sablés. Cela va permettre de "coller" le palet gélifié.

Placer les palets de pommes gélifiés sur les sablés.

Avec une poche à douille, dérouler des "spaghetti" de préparation aux marrons. Déposer éventuellement un demi-marron glacé au sommet de la "pyramide".