Posté le 13/01/2008 21:41:10 Par La cuisine de la Quérancia (Voir son site)

C'est la première fois que je fais des sushis, pour mettre tous les atouts de la réussite de mon côté je me suis aidée du livre "sushis et compagnie" des éditions maraboutchef. La première étape est la préparation du riz vinaigré ou sumeshi. Il est préférable d'utiliser un riz japonais à grains ronds, cela paraît clair dit comme ça mais quand on se retrouve dans le rayon d'Eurasie avec un nombre incroyable de sortes de riz, votre regard traduit ce qui ce passe dans votre cerveau... un grand vide !!! A ce moment, deux options s'offrent à vous, soit courir derrière un vendeur que vous remercierez très chaleureusement, soit trouver un sac où il y a écrit "riz à sushi" mais pas en japonais !!!
Etape 1 : Sumeshi où riz pour sushi

Ingrédients :

600 g de riz blanc à grains ronds750 ml d'eau125 ml de vinaigre de riz55 g de sucre1/2 c à c de sel

Préparation :

Mettre le riz dans un saladier remplit d'eau, remuez et répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau devienne claireLaissez égoutter le riz 30 minutesPréparez l'assaisonnement pendant ce temps, dans un bol mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu'à la dissolution du sucreDans une casserole mettre le riz et l'eau fermé hermétiquement jusqu'à ébullition puis à feu doux toujours toujours couvert pendant 12 minutes. Enlevez la casserole du feu, laissez reposer 10 minutesÉtalez le riz dans un grand moule à fond plat puis avec une spatule en bois ou en plastique séparer les grains pour empêcher celui-ci de s'agglutiner. Tout en séparant les grains versez votre assaisonnement vinaigré (attention, vous n'êtes pas obligé de tout verser, moi j'ai fait cette erreur et mon riz avait un goût fort en vinaigre qui s'est accentué après quelques heures mais j'aurais dû pour mon goût à moi en mettre moins)Continuez de remuer d'une main et éventez votre riz de l'autre pour le tiédir (environ 5 minutes)Ne pas trop attendre avant de faire vos sushis pour éviter que le riz ne sèche, le couvrir d'un linge humide pendant que vous confectionnez vos sushis

Étape 2 : les sushis
Ingrédients :
3 feuilles d'algues grillées ou nori1 grand bol rempli d'eau froide, avec 1 c à s de vinaigre de vin (très important car il vous permet d'avoir les mains qui ne colle pas au riz)450 g de riz pour sushiwasabi à votre convenance (j'ai eu pour mon premier rouleau la main lourde, l'avantage c'est que l'on s'en rend compte rapidement après la première bouchée lol)100 g de saumon frais que j'ai fait mariné dans de la sauce tamari pendant 15 mindu concombre que vous détaillerez en bâtonnet en prenant soit d'enlever les pépins60 ml de sauce soja japonaise

Préparation :

"Pliez les feuilles de nori (algues) en deux dans le sens de la longueur, en parallèle avec les lignes visibles sur le côté le moins lisse. Coupez le long du pli." Vous disposez votre feuille côté brillant sur le petit tapi de bambou dit makisu à deux centimètres du bord proche de vousTrempez les doigts dans le bol d'eau vinaigré puis prendre le riz et l'étalez de manière uniforme sur la feuille d'algue en laissant une bande de deux centimètres non recouverte à l'autre bout du noriavec un doigt déposez une tracée de wasabi au centre du riz, ayant la main légère, le wasabi c'est très fort !!!Alignez sur le wasabi, le concombre ou le saumonPartant du bord le plus près de vous, saisissez le makisu tout en maintenant la garniture en tournant celui-ci fermement, la bande d'algue non recouverte servira de "couture"renouvelez l'opération jusqu'à obtenir le nombre désiréCoupez chaque rouleau en 6 portions, il faut bien essuyer son couteau entre chaque coupe

Pour les Nigiri-zushi (riz en forme de rectangle recouvert d'un même rectangle de saumon par exemple entouré d'une bande de nori) j'ai un moule très pratique qui vient d'Eurasie. C'est donc très simplement qu'il faut remplir le moule de riz, démoulez puis recouvrir de saumon. Pour la bande de nori qui l'entoure, il faut découper une bande dans la largeur de la feuille, l'humidifier puis l'entourer autour du nigiri avec le côté brillant vers vous.