Posté le 17/01/2008 08:00:00 par Les Agapes (voir son site)

Décidément, Pierre Hermé m'inspire: après le mille feuilles, voici les petites verrines ou shooters. J'ai volontairement simplifié sa recette de "choc chocolat" qui proposait 3 verrines par personne avec 2 ou 3 couches différentes à chaque fois.

VERRINE DE GAUCHE SUR LA PHOTO:

Pour la couche de crème onctueuse au chocolat (à faire au moins 4 heures à l'avance, dans l'idéal la veille)

250 g de lait frais entier


250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)

Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème.
Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser 1/3 du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le
chocolat. Mélanger au fouet. Incorporer le restant en fouettant toujours.

Quand le mélange est homogène, en garnir 16 verrines, à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Réserver au frais.

Pour la crème fouettée à la cardamome:
120 g de crème liquide
5 g de sucre
1 g de cardamome
3 à 4 tour de moulin à poivre noir

La veille, faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome. Laisser refroidir.
Le jour même, monter en chantilly.
Verser sur la crème onctueuse au chocolat.
Parsemer de cubes de pain d'épices poelés (chez moi, de brisures de spéculoos).

VERRINE DE DROITE SUR LA PHOTO:

Même base de crème onctueuse au chocolat. (dans la recette originale, il s'agit d'une ganache chaude cuite au dernier moment, je l'ajouterai si j'ai un peu de temps bien que je ne l'ai pas testée).

Pour le jus de noix de coco aux perles du japon (la veille):

250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelles de zeste d'orange
30 g de perles du japon
250 g de purée de noix de coco sucrée
95 g de crème bouillie

Cuire les perles dans le mélange lait/sucre/zestes pendant 25 minutes.
Ajouter la purée de coco et la crème.
Laisser refroidir à température ambiante en tournant plusieurs fois.
Stocker ensuite au frais (soit directement dans les verrines sur la crème onctueuse au chocolat, soit dans un bol recouvert de papier film si vous faites la version ganache chaude).

Au moment de servir, recouvrir avec un peu de chair de fruits de la passion (chez moi ce fut une espuma de passion faite au siphon et un trait de coulis de passion).

La crème au chocolat est à tomber: rien que cette partie de la recette vaut le détour. Pour le reste, les associations sont sompteuses, bien que beaucoup simplifiées dans ma version. Ca donne vraiment envie de tester les shooters du maître en boutique !!!