Posté le 12/02/2008 09:44:00 par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (voir son site)

JOUES DE LOTTE AU VIN JAUNE ET MORILLES

Tout simplement « délicieux », super fin, donne l?impression de manger des coquilles Saint-Jacques. L?accompagnement de vin jaune et de morilles à la crème est on ne peut plus parfait.
Recette faite au feeling, je n?ai pas eu à le regretter sur aucun point. Cette entrée a été très appréciée?À refaire très vite !


Pour 4 personnes :

600 g de joues de lotte

20 cl de vin jaune

100 g de morilles (surgelées) + Une poignée de champignons de Paris émincés

20 cl de crème liquide

2 échalotes émincées

Un jus de citron (1 c à s)

Des herbes aromatiques (persil-ciboulette)

2 c à c de fumet de poisson déshydraté

Du lait pour les morilles et les joues

Un peu de beurre et huile d?olive

Sel, poivre, muscade

Parer les joues de lotte, d?un coté, c?est parfait, de l?autre vous avez une peau grisâtre, avec un bon couteau, lever la peau et tirer doucement ou suivre avec le couteau, pour lever la peau fine, qui serait dure, si vous la laissez. (Voir ici, en détail)







Mettre les joues dans un saladier et couvrir de lait froid. Laisser une heure de temps. Faites de même avec les morilles après les avoir rincées vivement.

Egoutter les joues, puis les essuyer avec un papier absorbant.

Dans une sauteuse, mettre un peu d?huile d?olive et une noix de beurre, saisissez les joues, le faire en deux fois, pour bien les saisir, des deux cotés (si elles lâchent de l?eau, enlever là, pour la première fois)

Ajouter les échalotes émincées, les laisser qqs minutes, puis ajouter le vin blanc.
Ajouter le fumet de poisson, le jus de citron (1 cà s).

Saler, poivrer (poivres mélangés et baies des îles), muscade et herbes aromatiques.

Ajouter aussi les morilles égouttées et les champignons émincés.

Laisser cuire 3 mn.

Retirer les joues avec une écumoire et réserver.

Faites réduire la sauce et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau, la sauce doit être onctueuse.

Remettre les joues une minute et servez avec des croûtons grillés frits.

Si vous faites les joues pour un plat principal, servez avec du riz.