Mangetout vedette : Cubes de lieu jaune en panure de poutargue, confiture de tomates, gaufre de pomme de terre et... mangetout!

Mangetout vedette : Cubes de lieu jaune en panure de...

Posté le 21/02/2008 09:05:00 par Ligne et papilles - blog de cuisine (voir son site)

Quand j'ai le temps, j'aime bien participer aux animations et autres jeux de la culinosphère. Même si je suis toujours perplexe face à ces concours de cuisine où personne ne goute votre recette et où seule la photo et la liste des ingrédients sont sensés faire de votre recette un must ou pas, j'ai appris à mettre entre parenthèse ce paradoxe, qui, avouons-le, est à l'opposé de ce contact sensuel qu'est la dégustation d'un plat et accepte les règles du jeu un brin dubitative.
C'est donc dans cet état d'esprit, pour le fun et pour le challenge aussi (avouons que le prix à gagner me motive sérieusement), que je participe avec cette petite recette sans prétention mais néanmoins savoureuse... L'Ofimer propose un concours aux blogeurs autour du poisson le Lieu jaune. J'avoue que je n'en avais jamais mangé. J'avais tort! Ce poisson à la chaire assez ferme est très fin et peut offrir des pavés d'une belle épaisseur. C'est donc avec cela que j'ai joué et que j'ai fait ces cubes tout d'abord. Ensuite, parce que j'aime cela et que j'en ai toujours dans mon frigo, j'ai eu envie de Poutargue. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce caviar de Martigues, je vous invite à faire un petit tour sur ce site, qui vous propose de vous envoyer un échantillon et sur lequel vous pourrez apprendre plein de choses et vous approvisionner. Pour ma part, c'est la Poutargue Memmi qui était chez moi, c'est donc elle qui a joué dans ce tableau provençale. Pour accompagner ces cubes de lieu jaune pané à la poutargue, une confiture de tomate, délicieusement et délicatement sucrée. Une gaufre croustillante de purée de pomme de terre bien ailée à l'huile d'olive comme une tartine avec ces bouts de poutargue et bien sûr, parce qu'ils sont magnifiques, qu'ils donnent une belle couleur et qu'ils réveillent l'assiette, les pois gourmands. Allez en piste pour la recette!

Pour 4 gaufres de pomme de terre :
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes)
50 g de lait
2 gousses d'ail
1 ?uf
1 càs d'huile d'olive
sel poivre

Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l'?uf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.

La confiture de tomates
1 boite de tomates concassée
1 càc d'herbes de Provence
1 gousse d'ail écrasée
2 pincées de piment d'Espelette
1 cas de balsamique
1/2 carré de sucre
sel
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)

Pour la brochette de lieu jaune :
400 de lieu jaune coupé en cube
50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain)
40 g de poutargue râpée
2 petits ?ufs
poivre
2 càs d'huile d'olive

Faite enlever la peau du lieu par votre poissonnier, croyez moi, vous gagnerez un temps précieux car elle adhère bigrement! Couper la chair du poisson en gros cubes 4x4.
Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer les cubes. Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les ?ufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 càs d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un four préchauffé à 130°.

Pour les mangetout :
150 g de mangetout
sel
fleur de sel
huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.

Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.