Posté le 25/02/2008 08:41:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Une idée me trottait dans la tête depuis pas mal de temps. Celle de cuisiner le poisson autrement et l'envie de l'accompagner d'une sauce différente au jus de viande s'est directement imposée.

Le fumet de poisson qui entre dans la composition de la sauce est un classique mais le  fond de veau lié demande de la patience et des heures de cuisson. Les 2 peuvent se faire à l'avance et se conserver au congélateur. Avec du "tout fait", je ne pense pas que l'on puisse obtenir le même résultat.

Tronçon de lieu au jus de viande

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

- 1 lieu jaune de ligne vidé par les ouïes
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- quelques tiges de coriandre fraîche
- romarin (oublié)
- 60 g de beurre

Fumet de poisson :

- la tête et les parures du lieu
- 2 petits rougets barbets
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1 anis étoilé
- 1 branche de thym
- 1 tige de celeri
- sel et poivre

Fond brun de veau :

- 1 kg d'os de veau
- jus de rôti (facultatif)
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 gousse d'ail
- 200 g de tomates
- bouquet garni
- clou de girofle
- farine

REALISATION :

Le fumet et le fond peuvent se préparer la veille.

Fumet :

Dans une casserole, faire revenir au beurre l' oignon émincé puis les têtes et parures de poisson.
Ajouter la carotte coupée en dés, le blanc de poireau émincé grossièrement, le céleri coupé en dés, l'anis étoilée, le bouquet garni.
Faire revenir le tout quelques minutes puis mouiller avecle vin blanc et l'eau. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 45 min.
Au bout de ce délai, passer le fumet au chinois en écrasant bien

Fond de veau :

Placer les os de veau dans un grand plat allant au four et les laisser brunir à sec environ 15 min.
Ajouter les légumes taillés grossièrement, saupoudrer de farine et laisser celle-ci brunir à son tour.
Mouiller ensuite à l'eau, ajouter le concentré de tomate et transvaser la préparation dans une cocotte (décoller bien tous les sucs accrochés au fond de la plaque).
un bouquet garni et poursuivre la cuisson sur le feu pendant plusieurs heures.
Allonger d'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
Filtrer la préparation et réserver.

La Recette :

Tailler les carottes et la courgette en petis dés.
Eplucher, laver et essuyer les pommes de terre et les couper en rondelles.
Couper le lieu jaune en gros pavés.

Cuire les carottes à l'anglaise quelques minutes seulement (elles doivent rester bien croquantes). Puis les faire revenir dans du beurre à la poêle avec les dés de courgettes. Réserver.
Cuire les pdt à la graisse de canard pendant environ 30 min. Saler dès légère coloration.
10 min avant la fin de la cuisson des pdt, s'occuper du poisson.

Le lieu se cuira à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et uniquement côté peau. La cuisson demande 10 min de chaque côté.

Finition du plat :

Dans une casserole, mettre 30 cl de fond de veau lié et 15 cl de fumet de poisson. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié. Pour corser la sauce, j'incorpore du jus de rôti précieusement garder au congélateur. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Monter la sauce avec le beurre coupé en parcelles et si elle manque de velouté, ajouter un peu de beurre manié.
Mouiller les pdt bien croustillantes d'une petite louche de fond de veau lié. Elles vont s'imprégner de la sauce et devenir moelleuses.
Réchauffer les petits légumes.

Dans l'assiette bien chaude,  placer un tronçon de lieu jaune, mettre autour les dés de légumes et ajouter les pommes de terre.
Arroser le poisson du jus obtenu et manger pendant que c'est bien chaud.

J'avais prévu de piquer chaque pavé d'une petite branche de romarin, mais comme d'habitude, le moment du dressage est pour moi le plus délicat et le moins inné et c'est tombé dans les oubliettes.

Le fait de vider le poisson par les ouïes permet de ne pas déchirer la chair et d'obtenir de jolis pavés. C'est facile à faire mais il est possible de le demander au poissonnier.

Si c'était bon ? Un grand OUI . Exactement ce que j'espérais. Le jus de veau et le poisson s'accordent encore mieux que prévu.
La patience a parfois du bon !