Posté le 02/03/2008 09:47:45 par A boire et à manger (voir son site)

Cette recette était le plat principal de mon menu autour du porto. La viande de canard, à la fois douce(reuse?) et sauvage, me paraissait idéale pour se marier avec ce vin. L'ajout de noisettes et de grué de cacao allait apporter du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre. Les saveurs de fruits secs et de chocolat étaient également compléméntaires à celles du vin. Pour résumer, nous sommes plus ici sur une recherche d'harmonie que de confrontation (la deuxième solution étant beaucoup plus périlleuse...).

Les aiguillettes

J'avais utilisé pour mon dessert du beaujolais nouveau dans lequel les poires ont macéré une nuit entière. Je l'avais très peu sucré (2 morceaux de sucre pour 75cl). Il était donc utilisable pour d'autres recettes. Je l'ai donc fait réduire de sorte qu'il n'en reste que 20cl environ.

J'en ai pris 10cl que j'ai versé sur mes aiguillettes crues et je les ai laissées macérer dedans une petite heure.

J'ai préparé une "chapelure" avec:

des noisettes hachées au couteau

du grué de cacao

de la chapelure

du cacao en poudre

du sel et du poivre

Juste avant de cuire mes aiguillettes je les ai roulées dans cette chapelure et les ai fait cuire rapidement  dans de la graisse ... de canard (1mn 30 de chaque côté est suffisant).

L'espuma de vitelotte

J'avais déjà fait auparavant une espuma de pommes de terre, inspirée lointainement de Ferran Adria. Je voulais faire ici une version plus allégée en graisses (il y avait eu juste avant une belle petite dose de foie gras).

J'ai donc remplacé la graisse par de l'agar-agar qui est conseillé pour les espumas chaudes.

Le mélange était donc composé ainsi:

250g de pommes de terre vitelottes en purée

15cl d'eau de cuisson des pommes de terre

quelques cèpes séchés

5cl de vin rouge réduit

2g d'agar-agar

10g de beurre (tout de même)

sel et poivre

J'ai donc fait cuire les vitelottes préalablement épluchées 20mn dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. J'ai passé le tout au moulin en récupérant 15cl d'eau de cuisson.

J'ai dilué l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis je l'ai versé dans l'eau de cuisson que j'ai porté quelques secondes à ébullition. J'ai ensuite mélangé les pommes de terre, l'eau de cuisson, le beurre, le sel et le poivre. En goûtant, je trouvais qu'il manquait un p'tit quelque chose. Et c'est là que j'ai eu l'idée du vin rouge réduit. La purée en fut de suite transcendée!

J'ai ensuite passe le tout à la passoire fine (pour ne pas boucher le syphon) et rempli le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, je l'ai mis au bain-marie à 75° jusqu'au moment de servir.   

Au final, je n'ai pas vu une grande différence entre l'espuma et la purée initiale. Moralité: faites une purée normale (en mettant beaucoup moins d'eau de cuisson et un peu plus de beurre)!