Posté le 13/06/2008 12:51:00 par Pâtisseriement vôtre (voir son site)

Quatrième volet de la série "macarons", après le chocolat, le caramel beurre salé et la pralinoise, voici la déclinaison à la pistache! Bon je l'avoue, il aurait du y avoir des macarons à la fraise avant ceux à la pistache, mais je les ai lamentablement ratés (j'étais très pressée et j'ai passé l'étape du tamisage de la poudre d'amandes, mauvais plan mes macarons étaient très bons mais complètement craquelés et friables, et vraiement pas présentables !!!). Comme d'habitude, j'ai suivi une recette de Christophe Felder, toujours rien à redire, le résultat est top !

Pour une trentaine de macarons pistache :

Pour la pâte à macarons :

135g de poudre d'amandes

65g de pistaches entières non salées

200g de sucre glace

2 fois 75g de blancs d'oeufs


200g de sucre semoule

5cl d'eau

colorant jaune, colorant vert

Pour la crème au beure pistache :

40g de pâte de pistache

200g de beurre ramolli

130g de sucre glace

80g de poudre d'amandes

50g de pistaches non salées concassées

Commencer par réaliser la crème au beurre pistache : travailler le beurre mou au fouet pour obtenir une texture pommade. Ajouter le sucre glace tamisé en continuant de fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, puis les pistaches concassées et terminer par la pâte de pistache en mélangeant bien entre chaque ingrédient. Réserver à température ambiante (si vous mettez au frigo le beurre va trop durcir).

Réaliser
les macarons : verser dans le bol d'un mixeur les pistaches, la poudre d'amandes et le sucre glace. Mixer 30 secondes.
Dans une
casserole mélanger l'eau et le sucre et porter jusqu'à 118°C. Lorsque
le mélange atteint 110°C battre 75g de blancs en neige au batteur
électrique. Y incorporer sans cesser de battre le sirop à 118°C. Quand
la meringue est tiède cesser de battre. Ajouter
les gouttes de colorants.
Incorporer les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange amandes-sucre glace.
Prendre
une grosse cuillère de meringue italienne et la mélanger au mélange
amandes -oeufs-sucre pour détendre la pâte. Finir d'incorporer toute la
meringue. Bien mélanger, la pâte doit retomber en ruban.

Préchauffer votre four chaleur tournante à 170°C.

Disposer
deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque. Remplir une poche à douille de la pâte et
former des cercles réguliers. Enfourner chaque plaque pour 10 minutes.

Laisser refroidir les macarons puis décollez-les doucement.

Les garnir de crème au beurre pistache.

VERDICT :
Arrive en deuxième position après les macarons au chocolat, vous pouvez testter les yeux fermés, la pistache est une valeur sûre !