Posté le 24/06/2008 10:05:00 Par Recettes du terroir et saveurs d'antan (Voir son site)

Cèpes à la Bordelaise

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 25 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros

- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- jus de citron

- 3 échalotes

- persil haché

- sel et poivre


Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.

1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.

2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.

3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.

Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

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