Perdrix farcies aux cèpes selon Paul Bocuse

Préparation

• La farce:
  Nettoyer tous les champignons.
  Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.
  Ciseler finement l'oignon et les échalotes.
  Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin.
  Ciseler le persil.
  Hacher le jambon.
  Hacher les foies.
• Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
  Battre légèrement l’œuf dans un bol.
• 
  Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
  Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
  Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
  Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
  Quand c'est tiède, ajouter l’œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement.
  Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte.
• Préchauffer le four à 190°C .
  Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
  Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.
• 
  Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles sauf les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.
  Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C.
• 
  Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 cuillères à soupes d'huile d'olive.
  Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.
• Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.
  Servir.